Rossiya shimolidagi kichik xalqlarning g'alati va g'ayrioddiy oshxonasi

2023 Muallif: Seth Attwood | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-08-25 06:21

Rossiyaning markaziy zonasi yoki janubiy viloyatlarining ko'plab aholisi shimolni cheksiz qorli kengliklar sifatida tasavvur qilishadi, bu erda faqat kiyiklarda aylanib yuradigan Chukchi yashaydi. Darhaqiqat, bu hudud rang-barang va ko'p qirrali. Shuningdek, unda 40 ga yaqin xalq va etnik guruhlar istiqomat qiladi. Ularning barchasi o'ziga xos urf-odatlari, urf-odatlari, marosimlari, shuningdek, shimoliy oshxonaning bir turiga ega.

Rossiyaning shimolida yashovchi turli xalqlar nimani eyishadi va ularning gastronomik afzalliklari birinchi navbatda nimaga bog'liq - bu maqola haqida.

Turli xil shimoliy xalqlarning gastronomik afzalliklarini nima belgilaydi

Qattiq iqlim sharoiti shimolning ko'plab xalqlarini asrlar davomida shakllangan an'anaviy turmush tarzini o'z atrofidagi tabiatga to'liq ishonishga majbur qiladi. Shimolliklar ko'pincha o'zlarining tabiiy yashash joylarida mavjud bo'lgan tabiiy resurslardan yashaydilar. Shu bilan birga, bu resurslar odamlarning barcha ehtiyojlarini mutlaqo ta'minlaydi: uy-joy, yoqilg'i, transport, kiyim-kechak va eng muhimi, oziq-ovqat.

Shimolliklar oziq-ovqat mahsulotlarini chorvachilikdan ham, yovvoyi hayvonlarni ovlashdan, baliq ovlashdan, shuningdek, mazali taomlar va "yarim tayyor mahsulotlar" - yovvoyi o'simliklar va ildizlar, qush tuxumlari, suv o'tlari va mollyuskalarni yig'ishdan oladi.

Shunday qilib, Shimol xalqlarining ovqatlanishi to'g'ridan-to'g'ri avloddan-avlodga o'tib kelayotgan uzoq muddatli an'analarga va ularning yashash joylarining tabiiy resurslariga bog'liq. Rossiyaning turli shimoliy hududlari aholisi nima yeydi?

Markaziy Sibir va Sayanning tayga zonasi

Markaziy Sibirning tayga zonasining asosiy tub aholisi 2 ta tungus tilida so'zlashuvchi xalqlar - Evenlar va Evenklar. Va agar Evensning aksariyati Uzoq Sharq mintaqalarida "ixcham" yashasa, Evenkning yashash joyi kengroqdir. Ular Taymir yarim orolidan Saxalingacha bo'lgan keng Sibir taygalarida yashaydilar. Shu bilan birga, umuman olganda, bu ikkala xalqning iqtisodiyoti juda o'xshash.

Shimol bug'ulari Evens va Evenklarga shunday keng tayga bo'shliqlarida joylashishga va juda muvaffaqiyatli yashashga yordam berdi. Biroq, shimoliy tundra mintaqalari aholisidan farqli o'laroq, Sibir taygasining bug'usi zotlari bug'ularni emas, balki atrofdagi tabiat bilan oziqlanadi. Tuyoqli hayvonlar bu hududlarda "standart" transport rolini o'ynaydi - Evens va Evenks ko'pincha ularga minadilar.

Biroq, bu hududlar aholisi uchun eng "strategik" narsalardan biri bu hayvonlardan oladigan mahsulot - bug'u suti. Sayan togʻlaridan va undan janubga qarab, koʻchmanchi choʻponlar podalarida bugʻulardan tashqari otlar, echkilar, qoʻylar, sigirlar, yaxlitlar va hatto tuyalar ham ustunlik qila boshlaydi. Shimoldagi qo'shnilari singari, janubliklar ham ovqat pishirishda hayvonlar sutidan keng foydalanadilar.

Sut ko'p jihatdan iste'mol qilinadi. U muzlatiladi yoki qalin jelegacha qaynatiladi. Pishloq sutdan tayyorlanadi, keyin suttet-tsai - sutli choy bilan iste'mol qilinadi. Bundan tashqari, pishirish paytida sutga mahalliy rezavorlar va o'tlar qo'shiladi: bulutli, yovvoyi sarimsoq, yovvoyi piyoz, bug'u likeni va boshqalar. Tabiiyki, oshxona go'shtni ovlamasdan qilolmaydi. An'anaga ko'ra, u olovda qovuriladi yoki qaynatiladi.

O'yin qismlaridan miya, buyraklar va til Sibir taygasining ushbu mintaqasi aholisi uchun mazali taom hisoblanadi. Ilgari, ko'pincha mahalliy xalqlar ularni xom ashyoni iste'mol qilishgan, ammo hozir ham ular dastlabki issiqlik bilan ishlov berishni afzal ko'rishadi. Ko'p daryo va ko'llarda ovlangan baliq go'sht bilan bir xil tarzda tayyorlanadi.

Laplandiya

Laplandiya Norvegiya, Shvetsiya, Finlyandiyaning shimoliy Yevropa hududlarini, shuningdek, Kola yarim orolining Rossiya qismini qamrab olgan hududdir. Laplandiyada yashovchi asosiy mahalliy xalq samilardir. Yoki Rossiyada ularni "Lapps" deb atashgan. Bu xalqning asosiy oziq-ovqat manbalari qutulish mumkin bo'lgan rezavorlar, qo'ziqorinlar va ildizlarni yig'ish, shuningdek, ovchilik, baliq ovlash va bug'u boqish edi.

Go'sht va baliqni pishirishning sami usullari Sibir taygasi aholisi bilan bir xil. Bundan tashqari, kiyik go'shti va baliq ko'pincha bu erda quritilgan va uzoq ov safarlarida tabiiy "konserva" sifatida ishlatilgan. Taxminan bir yarim asr oldin yevropaliklar bu yerga un olib kelishgan. O'shandan beri Sami uni deyarli "o'z taomi" deb hisobladi va uni baliq va go'shtni qovurish uchun xamir sifatida ishlatishga ishonchi komil.

Haqiqiy un bu yerda hali ham tanqisligi sababli mahalliy aholi uni qarag‘ay daraxtidan tayyorlashni o‘rgangan. Quritilgan u maydalangan va unga qo'shilgan. Ko'pincha bu "chang" un o'rniga ishlatilgan. O'simlik choylarini sami an'anaviy ichimlik deb hisoblash mumkin. Ko'pincha choy ham quritilgan chaga qo'ziqorinlaridan tayyorlangan. Mahalliy aholi uni butun tana uchun tonik va tonik deb hisoblashadi.

Ayiq go'shti Sami uchun haqiqiy noziklik edi. Kiyik go'shti kabi, u qovurilgan, qaynatilgan, quritilgan va quritilgan. Qadim zamonlarda, "to'qmoq" ni ushlagan ovchi, samilarning fikriga ko'ra, tana go'shtining eng mazali qismini birinchi bo'lib yeyish sharafiga ega bo'lgan - xom ayiq jigari. Kiyik tili va suyak iligi ham xom holda iste'mol qilingan.

Chukotka janubidagi Uzoq Sharqdagi Taiga zonasi

Bu hududlarda asosan bug'u boquvchi xalqlar yashashiga qaramay, bu yerda eng mashhur oziq-ovqat mahsulotlaridan biri baliqdir. Ular uni qovurilgan yoki qaynatilgan va fermentlangan holda eyishadi. Bunday baliq Shvetsiyadagi "surstremming" bilan bir xil tarzda tayyorlanadi. Tabiiyki, har bir tashrif buyuruvchi yoki sayyoh bunday mazali taomni iste'mol qila olmaydi yoki hatto tatib ko'ra olmaydi. Ammo mahalliy aholi uchun fermentlangan baliq juda oddiy mahsulotdir.

Yana bir baliq delikatesi yukola ancha mashhur. Bu quritilgan quritilgan baliq filesi. Aytgancha, kiyik go'shti ko'pincha yukola uchun "xom ashyo" sifatida ishlatiladi. Yukola alohida taom sifatida ham, bulyonlar uchun "go'shtli kiyim" sifatida ham iste'mol qilinadi.

Tinch okeani sohilida bu mintaqada yashovchi xalqlar asrlar davomida oziq-ovqat uchun dengiz baliqlari va qirg'oqbo'yi suvlarida yashovchi sutemizuvchilarga katta tayangan. Shunday qilib, nivxlar orasida lazzatlanishlardan biri va hatto ba'zi hollarda marosim taomlari "mos" yoki "mos" - baliq terisidan tayyorlangan yog'ga boy jele edi. Nivxlar dengiz sutemizuvchilari: muhrlar va kitlar go'shtini ham keng iste'mol qilishgan.

Chukotka

Chukotkada yashovchi xalqlarning eng mashhur taomlaridan biri bu fermentlangan go'shtdir. Chukchida u "kymgit" deb ataladi, lekin ko'pchilik uni eskimos nomi - "kopalhen" bilan bilishadi. Bu go'yoki "chirigan go'sht" ekanligiga qaramay, kopalchen, ehtimol, tuzlangan go'shtdir. Yuqorida aytib o'tilgan shved "surstremming" ni tayyorlash taxminan bir xil. Va Rossiyada - "Pechora" yoki "Zyryansk" baliqlarini tuzlash.

Tabiiyki, odatsiz bunday taomni hatto sinab ko'rish qiyin. Garchi mahalliy aholi va hatto ko'plab sayyohlar kopalchenni zavq bilan iste'mol qilsalar ham. O'rganmaganlar uchun uning "o'limga olib kelishi" haqidagi mish-mishlar, ehtimol, bo'rttirilgan - bunday tuzlangan go'shtning kichik bo'lagidan o'lish qiyin. Kopalxenni tatib ko'rgandan keyin sayyoh kutishi mumkin bo'lgan eng ko'p narsa - bu oshqozon buzilishi. Agar, albatta, gag refleksi odatda ushbu "noziklik" ning issiq qismini yutib yuborishga imkon beradi.

Kopalhendan tashqari, Chukotkaning tub aholisi uchun asosiy "oziq-ovqat etkazib beruvchilari" har doim kiyik va dengiz sutemizuvchilari bo'lgan. Bundan tashqari, og'ir sharoitlar mahalliy aholiga oziq-ovqat zaxiralaridan maksimal darajada foydalanishga o'rgatdi. Bu erda hamma narsa iste'mol qilingan: teri, suyak iligi, tendonlar va hayvonlarning tana go'shtining boshqa qismlari. Chukotka xalqlarining "eng ko'p" mazali taomlari orasida "vilmullirlkyril" (o't va kiyik qonidan tayyorlangan sho'rva), "mantak" (teri bilan kit cho'chqa yog'i), shuningdek, muhrning xom ko'zlarini ajratib ko'rsatish mumkin.

Shimoli-g'arbiy Sibir

Hozirgi vaqtda ham Sibirning shimoli-g'arbiy qismida yashovchi ko'chmanchi xalqlar hamma joyda xom go'sht va hayvonlarning qonini iste'mol qiladilar. Bu odat ma'lum bir arxaizm emas, balki iskorbitning oldini olish uchun majburiy choradir. Qon bilan xom bug'u go'shtining asosiy taomi Nenets tomonidan "ngabyte" deb ataladi. Ular buni quyidagicha iste'mol qiladilar: avval xom go'sht bo'laklari yoki hayvonlarning a'zolari qonga botiriladi, so'ngra tishlari bilan tishlanadi va ularning yonida pichoq bilan pastdan yuqoriga kesiladi.

Bunday holda, hayvonning qoni ham oddiygina mast bo'lishi mumkin. Agar Nenets noziklik deb hisoblagan "ngabayt" qismlari haqida gapiradigan bo'lsak, bu birinchi navbatda jigar va buyraklardir. Bundan tashqari mazali (shimoliylarga ko'ra) kiyik oshqozon osti bezi, traxeya, oyoqlardan suyak iligi, shuningdek, pastki lab va til. Nenets bug'uning ko'zlarini va tilining uchini umuman yemaydi, yurak esa faqat qaynatilgan holda iste'mol qilinadi.

Pishirishdan tashqari, shimolliklar orasida go'shtni issiqlik bilan ishlov berishning yana bir usuli muzlashdir. Shimoliy sovuqda muzlatilgan go'sht va baliq (masalan, stroganin) inson tanasi uchun xom ashyolarga qaraganda ancha oson hazm qilinadi.

Ichimliklarga kelsak, Nenets orasida asosiy narsa (ammo, boshqa ko'plab shimoliy xalqlar kabi) choy. Bundan tashqari, uni shimoliy mehmondo'stlikning o'ziga xos ramzi deb atash mumkin. Axir, har qanday sayohatchiga taklifnomasiz osongina mahalliy ovchining uyiga kirishi mumkin, u erda darhol rezavorlar va o'tlardan tayyorlangan kuchli va xushbo'y choy beriladi.

Atrof-muhit bilan uyg'un yashash Shimol aholisiga nafaqat og'ir iqlim sharoitlariga dosh berishga va Xudo tomonidan tashlab ketilgan erlarda omon qolishga, balki tayga va tundraning cheksiz kengliklarida yashashga imkon berdi. Tabiat ularga bergan hamma narsadan mohirona foydalanib, shimolliklar o'zlarining misolida inson nafaqat "ajoyib qirol", balki uning ijodining haqiqiy toji ham bo'lishi mumkinligini isbotladilar.