Valeologiya: issiqlik bizning oziq-ovqatimiz salohiyatini qanday o'ldiradi?

2024 Muallif: Seth Attwood | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-16 16:19

Ma'lumki, issiq ovqat tabiatda umuman yo'q (aftidan, yirtqichning o'ljasi eng yuqori haroratga ega, ya'ni 36 - 38 ° C dan oshmaydi). Bu tasodif emas, shuning uchun 18-asrda. mashhur frantsuz paleontologi Kyuvierning ta'kidlashicha, inson Yerda mavjud bo'lgan o'n minglab yillar davomida uning oshqozon-ichak trakti hech qanday o'zgarishlarga duch kelmagan va hali ham olovda pishirilmagan, xom ovqat hazm qilish uchun mo'ljallangan.

Darhaqiqat, inson ovqat hazm qilish apparatida morfologik va funktsional munosabatlarda issiq ovqat uchun mo'ljallangan mexanizmlar mavjud emas. Bundan tashqari, ikkinchisining ta'siri ostida oqsillarning parchalanishi ovqat hazm qilish traktining u bilan bevosita aloqada bo'lgan qismlarida sodir bo'ladi (esda tutingki, oqsillar allaqachon 46 - 48 ° C haroratda parchalanadi).

Xususan, issiq ovqat ta'sirida oshqozon shilliq qavatida o'zgarishlar sodir bo'ladi (shilliq qavatning o'zi shikastlanishi va sharbat ajralishi va fermentlar ishlab chiqarilishining buzilishi bilan), himoya shilliq qavatining yo'qligi me'da shirasining avtolizga olib keladi. o'z oshqozon devorini hazm qila boshlaydi, yara hosil qiladi.

Issiqlik bilan ishlangan oziq-ovqat mahsulotlarida o'z tuzilishi asosan buziladi. Mahsulotning oqsillari, shu jumladan uning tarkibidagi vitaminlar va fermentlarning muhim qismi yo'q qilinadi. Ikkinchisi avtoliz deb ataladigan narsani ta'minlashda muhim rol o'ynaydi, bunda ular odam tomonidan iste'mol qilinadigan oziq-ovqatning hujayra ichidagi hazm bo'lishini amalga oshiradi va shu bilan uning assimilyatsiyasini osonlashtiradi.

Avtoliz oziq-ovqatning deyarli 50% o'z fermentlari tomonidan hazm bo'lishini ta'minlaydi va ovqat hazm qilish sharbatlari faqat avtoliz mexanizmlarini faollashtiradi. Avtoliz mexanizmlarini inhibe qilish oziq-ovqatning oshqozon-ichak traktida to'liq hazm bo'lmasligiga, uning ayrim tuzilmalarining saqlanib qolishiga olib keladi, bu esa assimilyatsiya qilishni qiyinlashtiradi va organizmni ifloslantiradi. Shunday qilib, termal qayta ishlangan oziq-ovqatning organizm tomonidan assimilyatsiya qilinishi uni qimmatroq energiya narxiga va metabolik kasalliklarga olib keladi.

Yuqori haroratli ishlov berish jarayonida uglevodlarning tuzilishi (xususan, murakkab - tola va kraxmal) buziladi, mineral moddalar yuviladi (pishirish paytida) va hokazo. Tabiiyki, bunday ovqatni iste'mol qilishning oqibatlari ovqat hazm qilish traktining deyarli barcha qismlariga ta'sir qiladi (metabolizm haqida gapirmaslik kerak). Shunday qilib, bunday oziq-ovqatning bakteritsid va yallig'lanishga qarshi xususiyatlarini yo'qotish uni og'iz bo'shlig'ini dezinfeksiya qilish qobiliyatidan mahrum qiladi, tish va tish go'shti kasalliklari uchun sharoit yaratadi.

Pishirilgan ovqatni chaynash oson, bu esa tishlarga qon oqimini kamaytiradi. Vaziyat tabiiy biokomplekslardan tashqarida bo'lgan kaltsiyning yomon so'rilishi bilan og'irlashadi, shuning uchun tishlarga u etishmaydi. Og'iz bo'shlig'ida uglevodlar, yog'lar va osh tuziga boy oziq-ovqatlarni iste'mol qilish natijasida yuzaga keladigan ortiqcha kislotalilikni zararsizlantirish uchun organizm kerakli kaltsiyni tish va suyaklardan yuvish orqali oladi.

Hazm qilingan oziq-ovqat tarkibida juda kam bioregulyatorlar (o'simlik gormonlari, fermentlar, vitaminlar) mavjud bo'lib, bu neyrokimyoviy mexanizmlarning buzilishiga olib keladi, buning natijasida odamda to'yinganlik hissi paydo bo'ladi - buning natijasida oziq-ovqatda mutanosiblik hissi yo'qoladi (aytmoqchi)., passiv chaynash ham bunga hissa qo'shadi), bu ortiqcha ovqatlanishga olib keladi. Ichakda bunday oziq-ovqat patologik mikrofloraning ko'payishini qo'zg'atadi, ularning chiqindilari tabiatda toksik bo'lib, qonga singib, metabolik jarayonlarni buzadi.

Bundan tashqari, ichak motorikasini rag'batlantiradigan tolalar miqdorining pasayishi yo'g'on ichakda najasning o'tishining sekinlashishiga olib keladi, undan suv faol ravishda so'riladi, bu esa ich qotishi, kolit, poliplar, saraton va boshqa kasalliklarga olib keladi. ovqat hazm qilish traktining bir qismi.

Yuqori harorat ta'sirida ko'pgina mahsulotlarga xos bo'lgan ishqoriy reaktsiya buziladi, shuning uchun organizm yuqorida aytib o'tilgan barcha oqibatlar bilan kislota-ishqor muvozanatining kislotali tomonga siljishini ko'rsatadi. Vitaminlar, fermentlar va boshqa biologik faol moddalarning etishmasligi jigar faoliyatining qiyinlashishiga va uning faoliyatining buzilishiga olib keladi, bu jigarning hayotiy faoliyatini ta'minlashdagi katta roli bilan butun organizmning holatida buzilishlarni keltirib chiqaradi. butun.

Ichki sekretsiya bezlari ham yuqori haroratga duchor bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilishdan aziyat chekadi, chunki gormonlar sintezi uchun ular bunday ovqatni tayyorlash paytida allaqachon yo'q qilingan yuqori faol tabiiy komplekslarni talab qiladi.

Oziq-ovqat tarkibidagi zararli moddalarning mumkin bo'lgan salbiy ta'sirini oldini olishning himoya mexanizmlaridan biri bu oziq-ovqat leykotsitozidir: oziq-ovqat og'iz bo'shlig'iga kirganda, leykotsitlar tezda ichak devorlarida to'planib, ushbu moddalarning ta'sirini bostirishga tayyor. Bu reaktsiya taxminan 1 - 1, 5 soat davom etadi.

Pishirilgan ovqat, ko'pincha kislotali, oziq-ovqat leykotsitozini oshiradi, tanani zaiflashtiradi va tananing immunitet xususiyatlarini pasaytiradi. Shu bilan birga, birinchi navbatda, ko'pincha gidroksidi yoki neytral reaktsiyaga ega bo'lgan, ikkinchidan, o'zida patogenlarga qarshi kurashning biologik faol komponentlarini o'z ichiga olgan xom o'simlik oziq-ovqatlari oziq-ovqat leykotsitozini kamaytiradi va tananing himoya kuchlarini saqlaydi.

Shunday qilib, yuqori harorat ta'sirida oziq-ovqat energiya salohiyatini yo'qotadi, eng qimmatli qismi bioplazma yo'qoladi; oziq-ovqat tuzilishi buziladi, buning natijasida uning oqsillari, vitaminlari, fermentlari o'z vazifalarini to'liq bajara olmaydi.