O'rta asr pazandachilik va uning zamonaviy oshxonaga ta'siri

2023 Muallif: Seth Attwood | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-08-25 06:21

Biz doimo iste'mol qiladigan ko'plab narsalar O'rta asrlarda paydo bo'lgan va modaga aylangan - masalan, makaron va konfet. Keyin ular u bilan nima ovqatlanish yaxshiroq ekanligini aniqladilar.

Qadimgi va varvar an'analarining uyg'unligi

O'rta asrlarning boshlarida, VI asrda hech qanday yangilik haqida gapirilmagan. Ovqat pishirish yaroqsiz holga keldi. Faqat ochlik meni retseptlar yaratishga undadi. Masalan, Galliyada asrning oxirida uzum urug'lari va findiq gullaridan non pishirilgan, unga maydalangan quritilgan paporotnik, o'tloq o'ti va boshqa qo'shimchalar qo'shilgan. Umidsizlik odamlarni chegaraga olib borgan joyda, sichqon yoki hasharotlar sho'rvasi tayyorlanadi va ko'pincha zaharlanadi. Lekin bu ekstremal. Ammo bir necha asrlar o'tgach, vaziyat yaxshilandi va nafaqat qirollar, balki oddiy evropaliklar ham turli xil ta'mlarni qidira boshladilar.

Qadimgi Rimdagi parhez asosan donli ekinlardan iborat edi (va bu bo'tqa va yassi non), dukkaklilar, zaytun moyi, sharob, sabzavotlar va sut mahsulotlari (birinchi navbatda pishloq), go'sht kamroq ishlatilgan. Yunonlar ham xuddi shunday ovqatlangan. Zodagonlarning stollarida juda mazali taomlar ham paydo bo'ldi. Atrofdagi varvarlar orasida esa chorvachilik, baliqchilik va ovchilik (shuning uchun sut va go'sht) muhim ahamiyatga ega edi.

O'rta asr Evropasi vahshiy (keltlar va germanlar) va yunon-rum taomlari madaniyatini meros qilib oldi: go'sht madaniyati va non madaniyati. Ikkala mahsulot ham janubda va shimolda ajralmas bo'lib qoldi. Bu bizga meros bo'lib qolgan o'rta asrlarning birinchi xususiyati.

Go'shtga haqiqiy qaramlik o'rta va yuqori o'rta asrlarga xosdir. 13-asrga kelib, ochlik e'lonlari juda kam bo'lganida, ayniqsa Evropaning janubida, hatto oddiy shahar aholisi ham juda ko'p iste'mol qila boshladilar. Ferraralik Rikkobaldoning so'zlariga ko'ra, o'sha paytda italiyaliklar haftada faqat uch marta yangi go'sht iste'mol qilishgan; tushlikda ular go'shtni sabzavot bilan pishirdilar va kechki ovqat uchun xuddi shu go'shtni sovuq holda berishdi.

Haftada uch marta yomon emasdek tuyuladi, lekin asrning oxirida u allaqachon etarli emas, kamtar deb hisoblangan. Iste'mol asta-sekin o'sib bordi. Ba'zi ma'lumotlarga ko'ra, XV asrda. Germaniyada o'rta va yuqori daromadli fuqarolar jon boshiga yiliga o'rtacha 100 kg go'sht iste'mol qilgan (taqqoslash uchun, Rossiyada 2018 yilda - 75,1 kg). Xuddi shu tendentsiya Polsha, Shvetsiya, Frantsiya, Angliya va Gollandiyada sodir bo'ldi, qishloqlarda va janubiy Evropada ular kamroq go'sht iste'mol qilishdi, ammo demografik o'sish va uzoq davom etgan shafqatsiz urushlar tanqislikni keltirib chiqargan zamonaviy davrlarga qaraganda ancha ko'p.

Go'sht, albatta, xuddi shunday ovqatlanish zerikarli - va bu erda Sharq mamlakatlari bilan savdo yordam berdi.

Achchiq jinnilik

Buni tarixchi Fernand Braudel XIII va keyingi asrlarning oshpazlik innovatsiyasi deb atagan. Ziravorlar 10-11-asrlarda va 13-asrlarda asta-sekin tarqala boshladi. birinchi oshpaz kitoblari ham paydo bo'ladi: o'rta asr odami nafaqat to'yishni, balki zavqni ham xohlardi. Rimda, qalampirdan tashqari, deyarli hech qanday ziravorlar yo'q edi, oddiy odamlar ularga yoqmadi.

Endi Italiya, Germaniya, Angliya, Kataloniya va Frantsiyada zanjabil, doljin, muskat yong'og'i, za'faron, chinnigullar va boshqa ziravorlar talabga ega edi. Tarixchi M. Montarini keng tarqalgan fikrni ziravorlar qotgan go‘shtning yomon hidini yashirish yoki uni saqlab qolish uchun qo‘llaganligi haqidagi mif deb ataydi. Hech kim chirigan go'shtni stolga qo'ymagan boylarning oshpazlari ham ovqatni ziravorlar bilan mo'l-ko'l sepdilar, shuning uchun ziravorlar faqat go'shtli taomni mazali qilishning bir usuli hisoblanadi.

Bundan tashqari, shaharlarga go'sht emas, balki mijozning iltimosiga binoan so'yilgan tirik qoramol olib kelingan - mahsulotlarning yomonlashishiga vaqt yo'q edi. Ziravorlardan kichik shakarlamalar ham tayyorlangan; ular oziq-ovqatning yaxshi hazm bo'lishiga hissa qo'shadi, deb ishonilgan. Ular hatto yotishdan oldin ularni yeydilar. Ziravorlar bilan go'zal bir tiyin turadigan kambag'al odamlar ularni oddiy o'tlar bilan aralashtirishdi, lekin bir xil maqsadda: ingredientlarni ziravor qilish uchun.

O'rta asrlarda ziravorli konfetlar ovqat hazm qilishga yordam beradi deb ishonishgan.

Piroglar

O'rta asrlarda pirog va piroglar odamlar orasida - butun Evropada keng tarqaldi. Antik davrda ular pishirilmagan (Imperator Rim bayramida ular tirik qushlar bilan ulkan pirogni to'ldirishlari mumkin edi - ammo bu taom emas, balki shouning elementi). Bunda oshpazlar katta mahorat va zukkolikka erishdilar, shakllar va to'ldirishlar har qanday ta'mni qondirishi mumkin edi - baliq, go'sht, sabzavot, pishloq, tuxum va o'tlar bilan, puf, plomba aralashmasi bilan …

Ko'pgina novvoyxonalar va restoranlar faoliyat ko'rsatadigan shaharlarda piroglar kundalik oziq-ovqatga aylandi, ularni tashish va uydan tashqarida iste'mol qilish oson. Italiyada bir vaqtning o'zida ixtiro qilingan lazanyani o'ziga xos pirog deb ham atash mumkin - aslida bu xamir tomonlaridan mahrum bo'lgan pirog.

Makaron

Qat'iy aytganda, makaron o'rta asr ixtirosi emas edi - Xitoyda ham, O'rta er dengizida ham noodle antik davrda paydo bo'lgan. Ammo ular uni o'rta asrlarda quritishni boshladilar (bir versiyaga ko'ra arablar, ikkinchisiga ko'ra - italiyaliklar). Engil mahsulot uzoq umr ko'rishga ega va sayohat qilishda osonlik bilan oziq-ovqat zahirasi sifatida xizmat qilishi mumkin, savdo uchun juda mos keladi.

12-asrdayoq Italiyada ancha yirik sanoat tarmoqlari paydo boʻldi. Bir necha asrlar davomida makaron tayyorlash markazlari Sitsiliya, Liguriya, Apuliya va boshqa mintaqalarda, keyin 14-asrda va boshqa mamlakatlarda - Frantsiya, Angliya, Shimoliy Evropada paydo bo'ldi. Keyin oshpazlar allaqachon makaron (qisqa makaron), uzun makaron, tekis (lazanya uchun) va to'ldirilgan (ravioli) tayyorlagan.

Shakar

"Arab ziravorlari" hisoblangan shakar o'rta asrlarning oxirida, 14-15-asrlarda pazandachilikda o'z o'rnini egalladi. Avvaliga u ko'proq dori deb hisoblangan va uni faqat farmatsevtlardan sotib olish mumkin edi, lekin keyinchalik u kundalik oziq-ovqat aylanishiga kirdi. Italiya, Ispaniya va Angliyaning o'sha paytdagi oshxona kitoblarida shakar yordamida shirinliklar, asosiy taomlar va ichimliklar tayyorlash retseptlari mavjud, masalan, shakar konfetlari, shakarlangan mevalar, shakarli bulyonlar va piroglar, shirin ziravorlar sharob (amalda issiq sharob).

Pivo va spirtli ichimliklar

Antik davr sharob, sidr va pyureni bilar edi. O'rta asrlarda sho'rva pyuresiga qo'shila boshladi va engil, yumshoq pivo oldi, bu 13-14 asrlardan boshlab juda mashhur bo'ldi, ayniqsa, deyarli hech qanday sharob tayyorlanmagan kengliklarda (masalan, Skandinaviyada). Taxminan bir vaqtning o'zida evropaliklar va ruhlar ixtiro qilingan.

Distillash rasmlari antik davrda paydo bo'lgan (Misrliklar, yunonlar yoki rimliklar orasida - bu aniq ma'lum emas), ammo keyinchalik ular simob va oltingugurt olish uchun ishlatilgan. 12-asrda o'rta asr tabiatshunoslari birinchi marta lasanni sovutish va sharobni distillashga qaror qilishdi - Italiyada birinchi sharob spirti shu tarzda olingan. U "yonuvchi suv" yoki aqua vitae - "hayot suvi" deb nomlangan. 15-asrga kelib, ular uni nafaqat og'riq qoldiruvchi vosita sifatida, balki shunchaki tavernalarda - zavqlanish uchun iste'mol qila boshladilar.

Birinchi konyak yoki aroqni kim va qachon tayyorlaganligini aniqlash oson emas. Tarixchi V. Pokhlebkinning fikriga ko'ra, ular 15-asrda Rossiyada javdar pyuresini non sharobiga (aroq) distillashni boshladilar.

1334 yilda Frantsiyada vino spirti distillangan (keyin konyak undan tayyorlangan), 15-asr oxirida jin va viski, 1520-1522 yillarda paydo bo'lgan. Nemis alkimyogarlari birinchi bo'lib shnapps - Branntwein ("issiq sharob") qildilar. Va keyin xomashyo va distillash texnikasi bilan eng murakkab tajribalar boshlandi, bu esa hozirgi alkogolli xilma-xillikni ta'minladi.

Bularning barchasi uchun - O'rta asrlarga rahmat!