Zararli glutamat va og'ir suv: oziq-ovqat afsonalari qanday tug'iladi?

2024 Muallif: Seth Attwood | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-16 16:19

Oziqlanish va ovqat tayyorlash haqida ko'plab afsonalar mavjud. Ulardan ba'zilari asrlar qa'riga borib taqalsa, bugun biz uchun bu shunchaki folklor. Boshqalar nisbatan yaqinda paydo bo'ldi, ilmiy ratsionallik pishirishga allaqachon kirib borgan, ammo olimlarning xatolari tufayli Internetda uzoq vaqt tarqaladigan noto'g'ri xulosalar kuchayib bordi. Barcha oziq-ovqat afsonalari haqiqatga zid bo'lsa ham, o'z mantig'iga ega. Mana, ulardan to'rttasi uzoq vaqt oldin buzilgan, ammo hali ham mashhur.

Bir tomchi o'tkazib yubormang

Oziq-ovqat va ilm-fan bo'yicha har qanday kitobni oching, va albatta, 19-asrning mashhur nemis olimi Yustus fon Libig haqida hikoya bo'ladi, u o'zining haqiqiy yutuqlaridan tashqari, ovqatlanishning universal nazariyasini ishlab chiqdi. Qovurish jarayonida go'sht sharbatini muhrlash haqidagi qat'iy afsonani u boshlagan. Von Liebig go'shtda ham tolalar, ham sharbatlar mavjud bo'lganligi sababli, ularni pishirish paytida hech qachon yo'qotmaslik kerak deb hisoblardi. Shuning uchun go'shtni pishirilgan yoki qovurilgan suyuqlik bilan iste'mol qilish yaxshidir yoki sharbatlar jigarrang qobiq paydo bo'lguncha olovda tez qovurish orqali "yopiladi", shunda barcha ozuqa moddalari ichkarida qoladi.

Bu mantiqiy narsaga o'xshaydi: biz ichidagi hamma narsani yopamiz va go'shtdan maksimal foyda olamiz - ammo, afsuski, bu mumkin emas. Hamma narsa mutlaqo teskari. Go'shtni olib, issiq skovorodkaga tashlang - u shitirlaydi va qisqaradi. Haqiqat shundaki, haroratning oshishi bilan oqsillar bir-biriga yaqinlashib, koagulyatsiyalana boshlaydi (bir-biriga yopishadi). Shu sababli, suvning bir qismi go'shtdan tashqariga suriladi va harorat qanchalik baland bo'lsa, u qanchalik quruq bo'ladi. O'rta va yaxshi tayyorlangan biftekni solishtiring, birinchisi ikkinchisiga qaraganda ancha shirali bo'ladi. Yoki undan ham osonroq: go'sht bo'lagini pishirishdan oldin va keyin taroziga qo'ying va u qanchalik engillashganini solishtiring. Shunday qilib, hatto eng tez qovurish ham biftek ichidagi sharbatlarni saqlamaydi.

Nega bu faktlar Gerr Liebig tomonidan e'tiborga olinmagani aniq emas. Ammo olimning so'zlari katta vaznga ega edi va uning g'oyasi nafaqat pazandalikda, balki Liebig g'oyalariga asoslangan "ratsional ovqatlanish" ni targ'ib qila boshlagan tibbiyot jamoatchiligida ham e'tirof etildi. O'tgan asrning 30-yillaridayoq, ular noto'g'ri ekanligi ma'lum bo'ldi, ammo 150 yil avvalgi usulda "sharbatlarni yopish" haqidagi maqolalarni fosh qilish hali ham hayratlanarli bo'lib qoldi.

Xitoy restorani sindromi

Go'sht sharbatlari haqidagi afsona shu qadar mashhur bo'ldiki, kelajakda u mashhur olimning xatosi haqidagi afsona bo'lib qolishi mumkin. Ammo natriy glutamat haqidagi hikoya haqiqiy detektiv hikoyadir. Bu erda sog'lom ovqatlanish va mononatriy glutamat tarafdorlari va muxoliflari, mos kelmaydigan olimlar va barcha chiziqlarning ixtirochilari birlashdilar.

1968 yilda Robert Xo Man Kvok ismli professor The New England Journal of Medicine muharririga xat yozdi. U o‘z maktubiga “Xitoy restorani sindromi” deb nom berdi va bir necha yil oldin AQShga ko‘chib o‘tgani va g‘alati sensatsiyalarga duch kelganini aytdi. Robert har safar xitoy restoranida ovqatlanganda, birinchi taomdan 15-20 daqiqa o'tgach, u turli kasalliklarni boshdan kechira boshladi: bo'yinning orqa qismidagi uyqusizlik, asta-sekin ikkala qo'l va orqaga tarqaladi, umumiy zaiflik va tez yurak urishi. Xo Man Kvok bu bilan bog'liq bo'lishi mumkin bo'lgan bir nechta ingredientlarni eslatib o'tdi: soya sousi, pishirish uchun sharob, natriy glutamat (MSG) va tuz. Ammo u "aybdor" ni aniq ayta olmadi, shuning uchun u "tibbiyot sohasidagi do'stlar" ni o'z taxminlari bilan bo'lishishga chaqirdi.

Bu maktub natriy glutamatga qarshi e'lon qilingan urushning boshlanishini belgiladi. Nega aynan unga? Ehtimol, doktor Xoning butun ro'yxatidan Amerika Qo'shma Shtatlarida eng kam eshitilgan bu modda edi va shuning uchun ular qo'rqib ketishdi va hamma narsada uni ayblay boshladilar. Qanday bo'lmasin, maktub chop etilgandan so'ng, boshqa odamlar ham bunday holatlar haqida xabar berishdi va shifokorlar shunga o'xshash alomatlarni tasvirlab, tibbiy jurnallarda yozishni boshladilar. Tez orada gazetachilar ham bu to'lqinni olishdi va vaqt o'tishi bilan glutamat deyarli zaharga tenglashtirildi.

Bu voqeani hamma aniq mana shu shaklda biladi: olim bosh muharrirga savol berdi, o‘shanda taqdir taqozosi bilan ochiqchasiga qo‘yilgan, garchi asl maktub umuman qat’iy bo‘lmasa-da. 2013 yilda professor Jennifer Lemesurier glutamat shov-shuviga qiziqib qoldi. "Bu butun bo'ron bitta ahmoq xat tufayli paydo bo'lgandirmi?" - deb o'yladi u va qazishni boshladi. To'rt yillik tergovdan so'ng, Lemesurier maqola yozdi, unda u ko'plab shifokorlar bir vaqtning o'zida janob Xoning maktubini hazil deb bilishgan, ammo baribir bu afsonani xitoyliklarning ustidan kulish uchun tarqatib, irqchilik oloviga moy qo'shishgan. Vaqt o'tishi bilan hazil nutqdan chiqdi, ammo hikoya saqlanib qoldi. Maqola tayyorlanayotganda Jennifer doktor Xoning iziga tushmoqchi bo‘ldi, lekin faqat uning nekrologini topdi: u 2014-yilda vafot etdi.

Va 2018 yilda, Lemezurier nashr etilgandan so'ng, u o'zini Xovard Stil deb tanishtirgan odamdan ovozli xabar oldi. 96 yoshli bir kishi 1968 yilda bir hamkasbi bilan jurnalga maqola yozib, uni nashr etish uchun 10 dollar pul tikib qo'yganini aytib berdi. Stil Xo Man Kvok xarakterini, o'zi ishlagan institut nomini yaratdi va glutamat haqida xat yozdi. To'g'ri, keyin u uyaldi, u jurnalga qo'ng'iroq qildi va bu sof ixtiro ekanligini tushuntirdi, ammo tahririyat raddiya e'lon qilmadi.

Bu hazil o'z hayotini oldi, rivojlana boshladi va monosodyum glutamatga qarshi yarim asrlik isteriyaga olib keldi

Ammo ko'proq savollar bor edi. Xo'sh, agar doktor Xo fantastika bo'lsa, 2014 yilda kim vafot etgan? Xovard Stil nima uchun u ishlagan institutning nomini o'ylab topdi, agar bunday muassasa - Milliy biotibbiyot tadqiqotlari jamg'armasi haqiqatan ham mavjud bo'lsa? Haqiqatan ham 2014 yilda vafot etgan doktor Xo bor edi! Afsuski, Xovard Stildan batafsilroq so'rashning iloji bo'lmadi: 2018 yil 5 sentyabrda u tadqiqotchilar uchun haqiqiy jumboq qoldirib, vafot etdi.

Keyin ular haqiqiy doktor Xo va uning hamkasblari oilasini qidira boshladilar va ularning barchasi u maktub muallifi ekanligini tasdiqladilar va jurnalga jiddiy tarzda yozdilar. Jennifer Lemesurier Govard Stilning oilasini topdi va qizi Anna bilan gaplashdi. Uning birinchi reaktsiyasi hayratda qoldi, lekin bir necha daqiqadan so'ng u o'z otasidan ko'ra Xo oilasining hikoyasiga ishonganini tan oldi. Gap shundaki, Govard dunyodagi hamma narsadan ko'ra bunday hikoyalarni o'ylab topishni yaxshi ko'rardi va bu uning oxirgi hazili bo'lgan. U ko‘p yillar davomida jamoatchilikni hayajonga solgan soxta xat yozmagan, balki hammasini o‘yin-kulgi uchun o‘ylab topgan. Xitoy restorani sindromi haqidagi haqiqiy afsonani haqiqiy shifokor Xo Man Kvok boshlagan.

Ammo, afsuski, glutamatga ayniqsa sezgir deb da'vo qilgan ko'pchilik uchun tadqiqotlar ushbu moddaning xavfliligi haqidagi qo'rquvni tasdiqlamadi. Va umuman olganda, hech qanday qo'rquv tasdiqlanmadi.

Gap shundaki, mononatriy glutamat glutamik kislotaning tuzi bo'lib, barcha oqsillar hosil bo'lgan aminokislotalardan biridir

Siz uni butun xohishingiz bilan rad eta olmaysiz.

1908 yilda yapon olimi Kikunae Ikeda kombu suv o'tlaridan mononatriy glutamatni ajratib olishga muvaffaq bo'ldi, uni ishlab chiqarish usulini patentladi va bu tuz umami ta'mi uchun javobgar ekanligini aniqladi (beshinchi ta'm, shirin, achchiq, sho'r va nordondan tashqari, buni bizning retseptorlarimiz tan oladi). U proteinli ovqatlarda mavjud bo'lganligi sababli: go'sht, qo'ziqorin, qattiq pishloq, soya sousi, baliq, biz buni juda yaxshi ko'ramiz. Bundan tashqari, pomidorda juda ko'p glutamat bor - ketchup juda mashhur bo'lishi bejiz emas. Agar glutamatdan voz kechadigan bo'lsak, unda birinchi navbatda ushbu mahsulotlardan. Lekin buni qilish shart emas, chunki MSG xavfsizdir.

Kimyogar Sergey Belkov glutamat haqidagi maqolasida shunday deydi:

Glutamik kislotaAytish mumkinki, bu protein markeridir. Agar oziq-ovqatda protein mavjud bo'lsa, odatda bu aminokislotalarning ma'lum bir miqdori bor, mos ravishda ong tomonidan tan olinadi - organizm oqsilga boy oziq-ovqatni topadi. Shuning uchun bu ta'm biz uchun yoqimli, oziq-ovqat sanoati foydalanadigan narsa.

Alimentarius xalqaro oziq-ovqat standartlariga ko'ra, glutamat hatto qabul qilinadigan kunlik iste'molga ega emas. Bu shuni anglatadiki, o'zingizga zarar etkazish uchun uni etarlicha iste'mol qilish jismonan mumkin emas.

Til xarita sifatida

Glutamat haqidagi afsonani yo'q qilib, olimlar umami ta'mi haqida gapirishadi va bu avtomatik ravishda yana bir afsonani - tilning ta'mi xaritasini rad etadi. Uzoq vaqt davomida faqat to'rtta ta'm borligiga ishonishgan va ular tilning ma'lum joylari tomonidan qabul qilinadi.

Ajablanarlisi shundaki, bu nazariya butunlay teskarisini aytgan maqoladan tug'ilgan: inson tilining barcha qismlari har xil ta'mlarni har xil darajada idrok etadi. 1901 yilda nemis olimi David Hoenig "Ta'm sezgilarining psixofizikasi haqida" asarida tilning turli qismlari ta'mni idrok etish uchun turli xil chegaralarga ega ekanligini yozgan. Biroq, Garvard professori Edvin Boring buni noto'g'ri tushundi va 1942 yilda Xenigning maqolasi va lazzatlanish sxemasi tarjimasini nashr etdi. Undagi til to'rtta zonaga bo'lingan, ularning har biri o'z ta'mi uchun javobgardir: uchi - shirin uchun, ildiz - achchiq uchun, yon qismlari - sho'r va nordon uchun. Keyin G'arb olimlari umami haqida bilishmagan, shuning uchun bu ta'm xaritada umuman yo'q.

Vaqt o'tib, bu tubdan noto'g'ri ekanligi ma'lum bo'ldi. 1974 yilda amerikalik tadqiqotchi Virjiniya Kollings tilning ta'mni butun yuzasi bo'ylab idrok etishini isbotlab, bu afsonani rad etdi, garchi his qilish chegaralarida farq bor. Bunga ishonch hosil qilish uchun tilga tuzli eritma surtish kifoya. Ammo eng hayratlanarlisi shundaki, ta'm kurtaklari nafaqat og'izda bo'ladi: olimlar ularni butun tanada tomoqdan ichakka qadar topadilar, bu erda, masalan, shirin va achchiq ta'm uchun retseptorlar mavjud.

Suvni necha marta qaynatish kerak?

Sevimli afsonalardan biri Sovet yadroviy o'tmishidan kelib chiqadi: ular aytishlaricha, bir xil suvni choynakda ikki marta qaynatib bo'lmaydi, chunki og'ir suv hosil bo'ladi. U deyteriyni o'z ichiga oladi - og'ir vodorod (shuning uchun nomi), lekin o'z-o'zidan bu dahshatli emas va oz miqdorda uning molekulalari har qanday suvda mavjud. Ammo “og‘ir” so‘zi taassurot qoldiradi shekilli, odamlar yana qaynab ketishdan qo‘rqishadi. Va ular, shuningdek, yangi suvni buzmaslik uchun qaynatilgan suvni xom suv bilan aralashtirish mumkin emas degan xulosaga kelishadi.

Bu hikoyaning oyoqlari qayerdan o'sadi? Ma'lum bo'lishicha, mashhur sovet va rus oshpazlik mutaxassisi Vilyam Vasilyevich Poxlebkin aybdor. 1968 yilda o'zining "Choy. Uning turlari, xususiyatlari, qo'llanilishi "deb yozgan edi:

“Uzoq qaynash jarayonida suvdan katta miqdordagi vodorod bug'lanadi va shu tariqa D2O deb ataladigan og'ir suvning ulushi ortadi, bu erda D deyteriy bo'ladi … Og'ir suv tabiiy ravishda har qanday idishning tubiga joylashadi. - choynak, titan. Shuning uchun, agar siz qaynatilgan suvning qolgan qismini to'kib tashlamasangiz, takroriy qaynatish bilan bu idishdagi og'ir suvning ulushi yanada ortadi.

Bu so'zlarni og'ir suv afsonasini qoralovchi barcha maqolalarda topish mumkin. Garchi bu iqtibosni kitobning o'zida topib bo'lmasa-da (ular ta'kidlashicha, bu zarbdan keyin "yo'qolib ketgan"), o'rtoq Poxlebkin haqiqatan ham "choy qaynatish uchun suvni qaynatish kerak emas", deb ogohlantiradi, chunki "qaynatilgan suv" choyni buzadi, ichimlikni qattiq qiladi va bo'shdek tuyuladi ". "Agar qaynatilgan suvga chuchuk suv qo'shilsa va keyin bu aralashma qaynatilsa, choy ayniqsa buziladi."

Natijada, ko'plab yurtdoshlarimiz ikki marta qaynashdan qo'rqishadi - ammo 1969 yildan beri qo'rqishning hojati yo'q. Keyin "Kimyo va hayot" jurnalida ular hisob-kitoblarni nashr etishdi: 1 litr og'ir suv olish uchun choynakga 2, 1 × 1030 tonna oddiy suv quyish kerak, bu Yer massasidan 300 million marta. Agar siz hali ham o'zingizni bir stakan "og'ir" qaynatishga qaror qilsangiz, uni xavfsiz ishlatishingiz mumkin. Inson tanasida deuterium mavjud, shuning uchun og'ir suv biz uchun zararli emas. Qaynatganda, suvning bug'lanishi tufayli tuzlarning konsentratsiyasi ortadi, lekin suvning o'zi og'irlashmaydi. Radioaktiv ham.