O'rta asrlarda ruslar qanday non ishlab chiqarishgan? Yoğurma va pishirish texnologiyasi

2024 Muallif: Seth Attwood | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-16 16:19

Rus dehqoni, ayniqsa o'zining tarixiy hududida - Qora Yer bo'lmagan mintaqada - XX asrgacha doimo muhtoj edi. Uning stoli buning eng yaxshi isbotidir. Dehqonlarning oziq-ovqatining asosi javdar noni edi.

Ayollar uchun vaqt yo'qligi sababli haftada bir marta pishirilgan. Non ko'pincha sifatsiz edi - xom yoki aksincha, pishirilgan, bu oshqozon kasalliklariga olib keldi. Ko'pincha oilani boqish uchun un etarli emas edi, keyin ular ersatz nonini - qarag'ay qobig'i yoki quinoa bilan pishirdilar. Nondan tashqari, dasturxonning assortimenti past edi: ko'katlar, sholg'om, baliq va qo'ziqorinlar.

Rus dehqonlarining farovonligidagi asosiy cheklovlardan biri qisqa issiq mavsum edi. Yiliga 130-140 kun davomida dehqon g'alla ekish uchun tuproqni tayyorlash, pichan o'rish va o'rim-yig'im uchun vaqt topishi kerak edi. Agar oilada 1-2 nafar ishchi bo‘lsa, bor-yo‘g‘i 2,5 gektar maydonda ekin maydonlarini sifatli, 3,5 gektarda esa sifatsiz ishlov berish mumkin edi. Lekin u yerdan ham, boshqa yerdan ham bor-yo‘g‘i 3-4 tadan, odatda 60-70 puddan javdar, arpa va suli yig‘ib olishdi. Bir kishi boshiga 12 pud g'alla hisoblanganda, o'sha paytdagi hosil o'rtacha 6 kishilik oilaga zo'rg'a yetardi. Otni og'ir dala ishlarida jo'xori bilan boqish kerak edi.

Vaqtning etishmasligi bir ot, bir sigir va bir necha qo'yni pichan tayyorlab qo'yishga imkon berdi. Uy hayvonlarining kamligi o'sha davrning asosiy o'g'itlari - go'ngning etishmasligiga olib keldi. Kichik go'ng - past hosil. Aksariyat rus dehqonlari yigirmanchi asrning boshlariga qadar bu "shafqatsiz doira" ni buzishga muvaffaq bo'lmadilar.

Bularning barchasi rus dehqonlarining ratsionida o'z aksini topdi: umuman olganda, ular monoton va ko'pincha sifatsiz ovqatlanishdi. Non, kulrang (yoqa), sholg'om, qo'ziqorin va baliq. Ular dietaning 80-90% ni tashkil qiladi. O'z navbatida, javdar noni uchun - kaloriyalarning 60% gacha. Ammo bu non ham sifati va ta'mi jihatidan biz bilgan javdar nonidan ancha uzoq edi. Tarixchi Leonid Milov O'rta asrlarda rus noni qanday bo'lganligi haqida o'zining "Buyuk rus shudgorchisi" kitobida yozadi (ehtimol, Rossiyadagi o'rta asr dehqonlarining eng yaxshi iqtisodiy va tarixiy tadqiqoti).

Non qorish va pishirish texnologiyasi

Javdar nonini pishirish madaniyati asrlar davomida rivojlangan va 18-asrga kelib u ideal tarzda quyidagicha edi. Rus pechida non har kuni emas, balki haftada bir marta pishirilmagan, chunki dehqon ayol uchun boshqa imkoniyat yo'q edi. Bundan tashqari, yangi pishirilgan nonning "og'ir" va oshqozon uchun yomon ekanligiga ishonishgan. Odatda har bir pishiriqdan bir bo'lak xamir qoldirildi - "xamirturush". Bu xamirturush qorong'i joyda un bilan qalin qilib qo'yilgan. Yaroqlilik muddati ikki haftagacha. Suvda javdar unidan nordon xamir yoğurulur. Tez nordon uchun, ba'zan kvas qo'shilgan. Xamirli non uchun xamirturush o'rniga ular pivo xamirturushini olib, uni un bilan yoğurishdi va iliq joyda achitishdi.

Shunday qilib, xamirturush xamirga solinadi, unda un allaqachon quyiladi va o'rtada teshik tayyorlanadi: bir bo'lak xamirturush uchun. Keyin issiq suv shunday yuqori haroratli xamirturushga quyiladi, shunda qo'l bunga toqat qiladi. Xamir unning faqat uchdan bir qismini ishlatib, yaxshilab maydalanadi. "Bir oz tik xamir" ni olgandan so'ng, u o'rtasiga tortiladi va qalin tuval bilan qoplanadi, ustiga un bilan qoplanadi va qopqoq bilan qoplanadi. Qishda ular qo'shimcha ravishda mo'ynali kiyimlar bilan qoplangan va pechning yonida tuzlangan karam qo'yiladi. Dehqon bu operatsiyalarning barchasini kechqurun qiladi, ertalabgacha yopiq xamirni qoldiradi.

Ertalab xamirning o'zi yoğurulur: ular unni olib tashlashadi, zig'irni olib tashlashadi va xamirturushning o'rtasiga yana issiq suv quyishadi ("qo'l chidashi uchun"). Bo'laklar yoki bo'laklar qoldirmasdan yaxshilab aralashtiriladi. Keyin ular qolgan unni "qorishtiradilar", nonlarni o'zlari aylantirish uchun unning faqat bir qismini ajratadilar. Shu bilan birga, ular eritmani kutmaslikka va uni ortiqcha un bilan qalinlashtirmaslikka ishonch hosil qilishadi. Keyin xamir dasturxon bilan qoplanadi (qishda u birinchi marta isitiladi) va ustiga issiq narsa qo'yiladi va bir yarim soatga qoldiriladi.

Tayyor xamir yaxshi ko'tarilganligi tekshiriladi (pastga musht qo'ying va tezda chiqarib oling: xamir o'z-o'zidan "ko'tarilishi" kerak). Bundan tashqari, pech qizdirilganda, non xamirdan o'raladi va mato bilan qoplanadi. Nonlarning shaklini buzmaslik uchun nonlar orasiga yog'och quvurlarni qo'ying. Xamirning bir qismi kelajakdagi "xamirturush" uchun qoldiriladi.

Keyin ular qizdirilgan pechdan ko'mirni chiqarib, pechning og'zida kichik bir qoziq qoldirib, pechka ostiga tozalab, o'rtada "issiqlik yo'qolishi uchun" amortizator bilan qisqa vaqt davomida yoping). Nonlar pishiriladi: taxminan uch soat - elak, taxminan to'rt soat - elak (elak non - undan, elakdan o'ralgan va elakdan - elakdan). Non pishirilganda, ular barmoq bilan pastki qobiqqa tegib, har bir bo'lakni tekshiradilar: non "qo'ng'iroq qilish" kerak. Nonlarni olib chiqib, ularni chetiga qo'yish kerak, "shtob sovib ketayotganda uzoqlashdi va yumshab ketdi". Tayyor issiq nonlarni "eskirgan joyga" qo'yish tavsiya etilmaydi. Sovutilgan non, qoida tariqasida, salqin joyda saqlangan (masalan, mog'or bo'lmasligi uchun, yerto'laning maxsus vannasida).

Normadan chetga chiqish

Albatta, hayotda bu ideal pishirish jarayonidan ko'pincha turli xil og'ishlar bo'lgan. Misol uchun, agar dehqon ayol "xamirturush" ni juda sovuq qilib qo'ysa, unda non bo'laklarga aylanadi. Aksincha, agar "xamirturush" juda issiq bo'lsa, unda non juda qattiq va qattiq chiqadi. Sust styuardessa xamiri xamirga singib ketganda, non ingichka bo'lib chiqadi, shakli tarqaladi (oshqozonda o'tkir og'riqlar bor). Agar dehqon ayol pechni juda qizdirsa, non tepasida yonib ketadi, lekin uning ichida pishmagan, "qo'pol" qoladi. Aksincha, zaif isitiladigan pechda non pishirilmaydi, faqat quriydi, "kuchini yo'qotadi", ichkarida yopishqoq bo'ladi. Styuardessa shosha-pisha, xamirni zo'rg'a yoğursa, nonlarni tezda o'rayib, pechga qo'yganda ("imkon qadar tezroq qutulish uchun"), nonning qobig'i shishiradi va uning parchalari kuchli va xamirturushsiz bo'ladi (bu oshqozonda "qo'rg'oshin kabi" yotadi).

Haqiqiy hayotda tabiat injiqliklari, o‘rim-yig‘im davridagi ob-havo sharoiti, yomg‘irli kunlar g‘allaning unib chiqishi, yomonlashishi yoki aksincha, pishmasligiga olib kelgan holatlar ko‘p bo‘lgan. Oqibatda un yopishqoq va “sotol” bo‘lib chiqdi, xamir “yoyilib ketadi, yaxshi ko‘tarilmaydi”. Shuning uchun non pishirilmaydi va aslida nosog'lom.

Bunday non bilan zaharlanmaslik va jiddiy kasalliklarga duchor bo'lmaslik uchun mashhur tajriba bunday dondan unni zararsizlantirish usullarining butun tizimini ishlab chiqdi. Ushbu turdagi don, uni bo'laklarda quritishdan tashqari, kichik partiyalarda pechlarda yana yaxshilab quritilishi kerak. Bu dondan olingan un, oddiy un bilan bo'lgani kabi, bolg'acha bilan vannalarga mahkam o'ralmaydi, lekin u "chang", ya'ni ko'pirtirilgan, yumshoq, yumshoq shaklda saqlanadi. Yoğurmadan oldin fermentlangan un yana pechda quritiladi. Odatdagidan kamroq aralashtirilganda, issiq suv quyiladi. Va yana qalin kvas qo'shing yoki shunchaki eski xamirturushni oling (ya'ni, nordon xamir). Tuz ham odatdagidan ko'proq qo'shiladi: to'rt bo'lak unga (taxminan 13 kg) - har biri 4 hovuch tuz. Yoğurma ko'proq kislotali bo'lishi kerak, shuning uchun u odatdagidan ko'ra issiqroq o'raladi. Ko'tarilgan xamirga ko'proq un qo'shiladi, juda tik xamir qilinadi va uni qo'zg'atganda "qo'llarini ayamaydilar".

Va yana xamirni qoldiring, shunda u yaxshi ko'tariladi. Nonlar kichik va "nozik". Asosiysi, bunday undan juda oz miqdorda non pishiriladi, chunki ular juda tez mog'orlanadi. Ba'zida yoğurma uchun suvga toza elakdan o'tgan kul qo'shiladi (bir qop kul suvga botiriladi).

Nopok va zararli non

Unib chiqqan yoki yashil rangdagi javdar noni zararli bo'lgan yagona non emas. Ko'pincha bitta tendentsiya bilan javdar donini ergotdan ajratish mumkin emas. Ergotli un ko'k rangli, qoramtir, yomon hidli. Undan xamir ham tarqaladi, non esa parchalanadi. Ammo Rossiyada, ehtimol, o'tkir vaqt etishmasligi tufayli, ergot un ichida qoldirildi, ya'ni "javdar donalaridan tashqariga tashlanmaydi, ular birgalikda maydalanadi". Rossiyaning janubiy hududlarida, bug'doyni maydalashda, smut ham qoladi, bu ham zararsiz emas.

Nihoyat, janubiy cho'l mintaqalarining donlari tez-tez va ko'p hollarda qora tuproq changiga ega bo'ldi. "Dashtli joylarda, - deb yozadi Drukovtsev, - yer qora bo'lgan joyda oq un bo'lmaydi, shuning uchun bir doira donga yopishgan qora chang bolg'achada birlashadi. Shuning uchun ham pishirilgan xamirning ta'mi. yomon va achchiqdir." Bundan tashqari, non maydalangan oqimlar asosan tuproqli edi va bu erda don qo'shimcha ravishda har doim ham yuvib bo'lmaydigan zich, bardoshli qora chang qatlami bilan qoplangan. Shunday qilib, dehqonlarning bug'doy uni ko'pincha quyuq rangga ega edi va bularning barchasi nonga kirdi.

Ixtiyoriy firibgarlik: "och non"

Ochlik yillarida dehqonlar nonni har xil, ba'zan esa dahshatli, bizning fikrimizcha, javdar uniga qo'shimchalar shaklida soxtalashtirishning barcha turlaridan keng foydalandilar. Sog'lik uchun qo'shimchalar orasida eng yaxshisi, aytganda, zarari yo'q, quinoa o'ti edi. Uning ishlatilishi turli manbalardan ma'lum. A. T. Bolotov, xususan, Tula viloyatida ekanligini ta'kidladi. ocharchilik yillarida "butun tumanlar urug' bilan oziqlangan". U, shuningdek, Nijniy Novgorod viloyatida, deb xabar berdi. yomon don hosili bilan ko'pchilik (dehqonlar) "onago (ya'ni non) etishmasligini quinoa o'tlarining urug'lari bilan almashtiradilar". 18-asr adabiyotida. quinoa "ikkinchi non" ning qayg'uli shuhratiga sazovor bo'ldi. Ular quinoa urug'idan un tayyorladilar va "ma'lum miqdorda un bilan aralashtirib, non pishirdilar".

Ochlikning og'ir yillarida Rossiyaning bir qator mintaqalarida hatto quinoa ham yo'q edi. Misol uchun, Arxangelsk viloyatida un yetishmay qolganda, qarag'ay po'stlog'i va Vaxka o'tini urib yuborishdi. Qo'shni Olonets viloyatida. non taqchilligi deyarli doimiy edi: "Kargopol tumanidan tashqari hamma joyda toza nonni boylar bundan mustasno, qishloq aholisi iste'mol qiladi - mart va aprelgacha. Va o'sha paytdan boshlab yangi non (ya'ni olti oy)gacha.), qarag'ay po'stlog'i javdar va arpa uni bilan aralashtiriladi, maydalangan unga solinadi, ular daraxtdan olib tashlangan, yozda quyoshda quritiladi va yuqori qora qatlamni tozalab, xamirni urib, qo'shadilar. bir necha javdar va arpa uni."

Arxangelsk viloyatidagidek, bu yerda ham “Povenets tumanidagi ko‘plab qabristonlarda vexki deb ataladigan o‘tning ildizidan non uni bilan aralashtirib, bahor pishiriqlari pishiriladi. Bu o‘t katta soylar bo‘yida tug‘ilib, o‘sadi. arshinning to‘rtdan uch qismi (taxminan 54 sm.) Bargi qayinga o‘xshaydi. Bahor boshlanganda qishloq aholisi uning ildizini sug‘urib, quritib, un qilib uradi. Bu keklarning ta’mi achchiq bo‘lsa-da, lekin muhtojlikda ularni eyishga odatlangan aholi nafratlanmasdan va katta zarar etkazmasdan ovqatlanadilar.

Rossiyada ko'proq yoki kamroq muntazam ravishda iste'mol qilinadigan bunday ovqatni iste'mol qilishning oqibatlari aniq: "dehqonlar zaif va mehnatga layoqatsiz".

Markaziy Rossiyada javdar uniga bug'doy o'ti kabi qo'shimchalar ham mashhur edi (uning ildizlarini yuvish, soyada quritish, maydalash, yana pechda quritish, maydalash va javdar uniga qo'shish kerak edi - uchta javdar to'rt bargli, bitta bug'doy o'ti ildizi uchun. to'rt barobar). Dulavratotu ildizlari ham qo'shilgan (yuvish, maydalash, quyoshda quritish, maydalash va partiyaga tuzlangan karam qo'shish). Ba'zan kenevir yoki zig'ir keki va boshqalar qo'shilgan.

Asrning oxirida ochlik davrida yangi, juda mustahkam "non o'rnini bosuvchi" - kartoshkaning faol targ'iboti boshlandi. U (xamir) juda qalin bo'lishi uchun uni to'g'ridan-to'g'ri xamir yoğurma ichiga qaynatilgan va tozalangan holda qo'yish tavsiya etilgan. Keyin, odatdagidek, xamir yoğurulur va nonlar pishiriladi. Bunday non, ular 18-asrda allaqachon bilishgan, "odatdagi javdardan oqroq, tezda eskirmaydi, xuddi shunday qoniqarli va bundan tashqari, javdar unining yarmigacha tejashga qodir". Ammo rus dehqonlarining kartoshka bilan tanishishi ko'p, ko'p o'n yillar davom etgan.

Haqiqiy javdar nonini iste'mol qilish dehqon farovonligining muhim ko'rsatkichidir. Zamondoshlari bu farovonlikni ta'kidlamoqchi bo'lganlarida, ular: "Ularning taomlari sof javdar nonidan iborat" deb yozishgan.