Asosiy rus ichimligi: kvasni kim ixtiro qildi?

2023 Muallif: Seth Attwood | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-08-25 06:21

Siz kvasning qancha navlarini ixtiro qilganingizni hatto "" tasavvur ham qila olmaysiz. Shirin, nordon, yalpiz, mayiz, olma, nok, asal, qalampir, horseradish, qalin kvas, askar kvas bilan … To'g'ri, buning uchun ular kamida o'n asrga ega edilar.

19-asrning boshlariga kelib, mingdan ortiq retseptlar mavjud edi. Kvas - un va solod yoki javdar nonidan tayyorlangan achitilgan ichimlik - agar xohlasangiz, milliy rishtaga o'xshash narsaga aylandi va bir vaqtlar katta siyosatning bir qismiga aylandi. Lekin birinchi narsa birinchi.

Kvasni kim ixtiro qilgan?

Rossiyada asosiy sovuq rus ichimligi qachon paydo bo'lganligi ma'lum emas. Ehtimol, buni hatto ruslar ham ixtiro qilmagandir. Qadimgi Yunoniston va Qadimgi Misrda kvasga o'xshash narsa tayyorlangan. Miloddan avvalgi V asrda. e. Gerodot "zifos" deb nomlangan ichimlik haqida gapirdi: u non qobig'ini namlash orqali tayyorlangan, fermentatsiya natijasida kvasga o'xshash narsa olingan.

Ko'rinishidan, kvas hamma joyda tayyorlangan, ammo bir nechta omillarning kombinatsiyasi tufayli - har doim mavjud bo'lgan xom ashyo, ob-havo sharoiti - bu erda ildiz otgan. Bu haqda birinchi yozma eslatma 996 yil yilnomasiga tegishli: knyaz Vladimirning buyrug'i bilan yangi qabul qilingan nasroniylar "ovqat, asal va kvas" bilan muomala qilishgan. Vaqt o'tishi bilan, boshqa shtatlarda bu turdagi ichimliklar bir narsaga aylandi (masalan, pivoga) va kvas rus "ixtirosi" bo'lib qoldi. Ammo kvasning "milliylashtirilishi" barcha qiziqarli narsalarni boshladi.

Kim kvas ichdi va nega shunchalik ko'p?

Tom ma'noda hamma kvas ichdi: dehqonlar, askarlar, shifokorlar, rohiblar, podshohlar. Ular har bir oilada oilaviy retsept bo'yicha uni qanday pishirishni bilishgan - shuning uchun kvasning ko'p turlari. Borscht shunday pishiriladi: umumiy qoidalar bir xil, lekin har bir kishi o'z nuancelari bilan pishiradi. Bundan tashqari, tajribalar maydoni keng: farq boshlang'ich materiallarning miqdori va turlarida ham, texnologiyaning o'zida ham bo'lishi mumkin.

Masalan, pyureni tayyorlash uchun (non yoki un suv bilan suyultiriladi va achitish uchun qoldiriladi), ular sovuq va issiq suvni olishdi - va natija bunga bog'liq edi. Yoki ular pechda yoki qozonlarda pyurening yashash vaqtini o'zgartirdilar. Nihoyat, kvas achitilishi kerak bo'lgan bochkalarga shakar, xop, yalpiz, mayiz, asal va boshqalar qo'shilishi mumkin edi.

Rossiyada kvas kundalik ichimlik edi, hozir choy. "Kvas, non kabi, hech qachon zerikmaydi", deydi rus maqolida. Ilgari, u to'liq oziq-ovqat deb hisoblangan, shuning uchun ular kvas ichmaganliklarini aytishgan, ular uni "eyishadi". Ochlik paytlarida uning hisobidan tirik qolishgan, dalaga, boshqa og‘ir ishlarga olib ketishgan. Hozirgidek suyuq bo'lsa-da, to'qlik hissini berdi. Va u ham o'nlab turli xil taomlar uchun asos bo'lib xizmat qildi: okroshkadan (aslida kvas bilan to'ldirilgan salat) yashil piyoz bilan qamoqqa (non po'stlog'i sho'rva).

XII asrdan boshlab kvas kvasning bir turi sifatida ajralib chiqa boshladi: kislotali, past alkogolli va juda mast qiluvchi ichimlik. Ikkinchisi "erigan", ya'ni pishirilgan va o'zboshimchalik bilan nordon emas, deb nomlangan. Agar kvas qaynatilmasa, u holda tabiiy fermentlangan sut fermentatsiyasi spirtli fermentatsiyani to'xtatadi va keyin uning kuchi 1-2% dan oshmaydi, ammo "erigan" kvasni kuch bilan sharob bilan solishtirish mumkin. Shuning uchun kvas ham o'zining sifati uchun alkogolga aylanishi uchun sevilgan.

Alohida kasb paydo bo'ldi - fermentatsiya. Har bir fermentator ma'lum bir navga ixtisoslashgan va o'z nomi bilan nomlangan (olma fermenti, arpa fermenti va boshqalar). Ularning har biri o'z hududida ishladi va uning chegarasidan tashqariga chiqib, "begona" hududga borish muammoga duch keldi: kvasnikilar hududni g'ayrat bilan bo'lishdi va shu bilan yuqori raqobat masalasini hal qildilar.

Nihoyat, kvasning yovvoyi mashhurligining yana bir versiyasi mavjud. “Buning sababi oddiy: toza ichimlik suvi yetishmasdi. Mamlakatda aholi qanchalik zich bo'lsa, o'tmishda epidemiyalar va ommaviy oshqozon kasalliklarini keltirib chiqaradigan bu muammo yanada keskinlashdi. Fermentlangan ichimlik (masalan, kvas yoki sidr) sanitariya nuqtai nazaridan deyarli xavfsiz edi , deydi rus oshxonasi tarixchisi Pavel Syutkin.

Qadimgi tumor va vatanparvarlik bilan bog'liqlik

Ammo kvasda nafaqat epidemiyalardan najot ko'rindi. Ular uni shunchalik yaxshi ko'rishdiki, kvas muqaddas va mistik xususiyatlarga ega bo'lib, talismanga aylandi. To'ydan oldin yuvinish marosimida qizlar hammomdagi javonlarga quyishdi (qolganlari ichishlari kerak edi), erkaklar esa chaqmoq chaqishi natijasida paydo bo'lgan yong'inlarni "o'chirishdi", chunki ular faqat kvas yoki sut bilan bardosh bera oladi deb ishonishgan. shunday "Xudoning g'azabi". Bir versiyaga ko'ra, kvas bochkasidan bunday olovga halqa tashlangan, shunda olov olovi uzoqqa bormaydi. Boshqasiga ko'ra, ular kvas bilan to'g'ridan-to'g'ri olovni o'chirishdi.

Sudda kvasga ham ishonishgan, ammo sog'liq uchun ajoyib foyda. "Kvass" qadimgi ruscha "nordon" so'zi bilan bog'liq - va sut kislotasi tanaga foydali ta'sir ko'rsatdi. Kvassni qo'mondon Aleksandr Suvorov va Tsar Pyotr I yaxshi ko'rar edi - ikkinchisi har kuni uni ichdi. Hazilchilarga aylangan shahzoda Mixail Golitsin umuman "kvassnik" laqabini oldi - u imperator Anna Ioannovnaga ichimlik olib kelishga majbur edi.

Va mutlaqo aql bovar qilmaydigan shon-sharaf kvasga 1812 yilda Napoleon bilan urushdan keyin keldi. Rus zodagonlari o'zlarining vatanparvarliklarini namoyish qila boshladilar … ha, kvas orqali. "Shoshilinch ravishda, shampan kvas bilan almashtirildi - u kristall stakanlarga quyiladi va to'plarda xizmat qildi", deydi Pavel Syutkin. Vaqt o'tishi bilan bunday dabdabali, rasmiy rusofiliyani masxara qilishga qaror qilganlar paydo bo'ldi. “Achitqi vatanparvarlik” iborasi shunday yaratilgan.

Muallif knyaz Vyazemskiy, adabiyotshunos va Aleksandr Pushkinning yaqin do'sti bo'lib, u "Parijdan maktublar" (1827) asarida quyidagi fikrni aytdi: "Ko'p odamlar vatanparvarlik uchun o'zlariga tegishli bo'lgan hamma narsa uchun so'zsiz maqtovni tan olishadi. Turgot buni vatanparvarlik, du patriotisme d'antihambre deb atagan. Biz buni xamirturush vatanparvarlik deb atashimiz mumkin."

"Vulgar" ichimlik

Kvasning pozitsiyasi 19-asrning ikkinchi yarmida, tepada silkitildi: kvas va shunga o'xshash nordon ta'mlar aristokratik foydalanishni tark eta boshladi va "vulgar" deb ataladigan dietada qayd etildi. Garchi, avvalgidek, u kichik er, savdogar, burjua va dehqon muhitida qadrlangan.

Ketrin II ning shifokori ham 1807 yilda buni eslatib o'tgan: "Avliyo shifokorlarining eng keksalari uni barcha holatlarda iqlim va o'rtacha turmush tarzi ta'siridan unda rivojlanishi mumkin bo'lgan turli kasalliklardan himoya qiladi ".

Asrning o'rtalarida sanoatlashtirish boshlandi va kvas, hatto oddiy uylarda ham kamroq pishirildi. Merosni saqlab qolishni istab, Rossiya sog'lig'ini himoya qilish jamiyati ichimlikka homiylik qildi va uni kasalxonalarda ishlab chiqarishni boshladi. O'sha vaqtga kelib, butun asr davomida kasalxona kvassi armiya, dengiz floti va mahbuslarning majburiy nafaqasiga kiritilgan. Polk qayerda bo'lsa, kasalxona bo'lishi kerak edi, kasalxona bo'lgan joyda esa kvasli muzlik ham bor edi. Agar kvas yetishmasa, bu haqda yuqori rahbariyatga xabar berib, solod sotib olish uchun zudlik bilan pul ajratishni talab qilishgan.

Ammo kvasning so'nggi "qo'rg'oni" 1905 yilda polk kasalxonalari va kasalxonalarida choy bilan almashtirilganda qulab tushdi. Buning sababi, kvasni piyoda tayyorlash va saqlash ancha qiyin. O'shandan beri kvas rus xalqining ajralmas ichimligi bo'lishni to'xtatdi va shunchaki sevimli bo'ldi. Sovet davrida ular yog'ochdan emas, balki issiqlikning boshlanishi bilan va kuzgacha shahar atrofida turgan metall sariq barrellardan uni krandan quya boshladilar.

Sovet Ittifoqidan keyingi Rossiyada kvasning shisha sotuvi boshlandi, endi siz uni har bir do'konda sotib olishingiz mumkin. Aytgancha, an'anaviy sariq barrellar bugungi kunda ham mavjud. Ulardagi kvas standartlashtirilgan va endi turli xil lazzatlar bilan maqtana olmaydi, lekin bunday "oddiy" kvas ham o'z muxlislariga ega.