Kisselny qirg'oqlari

2024 Muallif: Seth Attwood | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-16 16:19

Rus oshxonasida keng tarqalgan taomlar (karam sho'rva, bo'tqa, krep) va vaqtincha unutilganlar (kali, kundyum, levash) mavjud. Kissellar bu ikki navning kesishmasida joylashgan: umumiy rus taomlari bo'lib qolganda, ular kamdan-kam hollarda asl retseptlar bo'yicha tayyorlanadi. "Sut daryolari, jele qirg'oqlari" - zamonaviy suyuq jeledan banklarni qanday qurish haqida o'ylamasdan, ajoyib farovonlik haqida kinoya bilan gapiradi. Shu bilan birga, milliy Rossiyada bu maqolning orqasida o'ziga xos taom bor edi: qotib qolgan jo'xori jeli bo'laklarga bo'lingan va sut bilan iste'mol qilingan.

"O'tgan yillar haqidagi ertak" (XII asr) ga ko'ra, jele X asrda ruslarning ratsioniga kiritilgan. Yilnomalarda 997 yilda Pecheneglarni qamal qilish paytida Belgorod aholisi tomonidan qo'llanilgan harbiy hiyla tasvirlangan. Donishmand chol och qolgan Belgorodiyaliklarga "yulaf, bug'doy yoki kepak" dan jele uchun pyure tayyorlashni va u bilan qozonni erga qazishni buyurdi. Ikkinchi quduqqa ular asal bilan shirinlangan to'liq suvli kadi qo'yishdi. Pecheneglarni muzokaralar olib borishga taklif qilishdi, ularning huzurida jele pishirdilar va ularni to'yib-to'yib ovqatlantirdilar va shu bilan qamalni davom ettirish befoyda ekanligini ko'rsatdilar - "Bizda erdan boqish uchun ko'proq narsa bor". Etimologiya, shuningdek, don unidan jele qadimgi kelib chiqishini ko'rsatadi: "nordon" va "jele" so'zlari qarindosh bo'lib, "kvass" so'zi bilan bog'liq. Xamirturushsiz no'xat jeli farqli o'laroq, jo'xori uni, javdar va bug'doy jeli xamir yoki xamirturushga joylashtirilgan va shuning uchun nordon ta'mga ega edi.

Kartoshka kraxmalidagi odatiy jele rus hayotiga 18-asr oxiri - 19-asrning boshlarida kira boshladi, ammo ular faqat 19-asrning oxiriga kelib keng tarqaldi. Kartoshka unining rus oshxonasi tomonidan yangi quyuqlashtiruvchi sifatida o'zlashtirilishi oshpazlik an'analarining tabiiy rivojlanishiga sabab bo'ldi. Birinchi va eng mashhur retsept don va kartoshka uni jeli o'rtasidagi bog'lovchi bo'lgan klyukva jeli edi. So'zning asl ma'nosida jele qolgan (klyukva - nordon rezavor), bu taomning yangi turiga tegishli edi - kraxmalli jele, ularning ko'pchiligi endi nordon emas, balki shirin bo'ladi. Shu bilan birga, kartoshka jeli idish bo'lib qoldi: ular juda qalin pishirilgan va sut (bodom yoki sigir) yoki qaymoq bilan sovutilgan holda xizmat qilgan.

Yulaf ezib va boshqa donli jele

"Xalq estetikasi bo'yicha eskizlar" "Lad" (1982) da Vasiliy Belov jo'xori uni jele "sevimli rus taomlari" deb atagan. Bu taom rus tili va rus folklorining majoziy tuzilishiga mustahkam kirdi: jo'xori jeli ertaklarda ("G'oz-oqqushlar", "Uch qirollik", "Dengiz podshosi va dono Vasilisa"), xalq qo'shiqlarida, maqollarda eslatib o'tilgan. va gaplar.

Elenmiş jo'xori unining qoldiqlari (ekin ekish) kechqurun suv bilan to'kilgan va fermentlangan; erta tongda infuzion suziladi va qalinlashguncha qaynatiladi. Bug'doy va javdar jeli sut yoki suvda shunga o'xshash tarzda tayyorlangan. Biroz murakkab texnologiya yirtqichlardan foydalanishni o'z ichiga oldi ("drenaj" dan): kepak yoki urug'siz un achitilgan, suv bilan quyilgan va bir necha kunga qoldirilib, suvni o'zgartirib, tobora shaffof bo'lib qolgan. Uzoq qarindoshlar haqidagi naql shunday tug'ildi - "jeledagi ettinchi suv". Odatda jele xom pishganidan pishirilgan, ammo "jele uni" olish uchun uni quritish retsepti ham saqlanib qolgan. Ular, shuningdek, don jelini qaynatib, fermentatsiya bosqichisiz yirtib pishirishlari mumkin edi - bunday retseptlar, masalan, Vasiliy Levshinning "Ruskoy povarna" (1816) da keltirilgan.

"Ko'z o'ngimizda issiq jele quyuqlashdi, - deb yozadi Vasiliy Belov, - siz uni eyishingiz kerak - esnamang. Ular javdar noni, smetana yoki o'simlik moyi bilan ziravorlar bilan tishlashdi. Sovutilgan jele muzlab qoldi va uni pichoq bilan kesish mumkin edi. Yoyilgan kavanozdan uni katta idishga solib, sut yoki achchiq quyishardi. Bunday oziq-ovqat, ular aytganidek, "ortiqcha to'ldirish" ovqatning oxirida taqdim etilgan. Hatto eng yaxshi ovqatlanganlar ham hech bo'lmaganda bir qultum ichishga majbur edilar … ". "Kissel va podshoh har doim o'z o'rni bor" degan maqol shu erdan kelib chiqqan - rus dehqon oshxonasida jo'xori jeli noziklik hisoblangan. Oshpazlar tomonidan qayta ishlangan versiyada u "asal ozuqasi, yoki bodom suti yoki yong'oq yog'i bilan" xizmat qilgan.

Nemis oshxonasida xuddi shunday taom bor - rus adabiyotida taniqli rol o'ynagan Haferschleim. 1816 yilda yosh romantik Vasiliy Jukovskiy Iogann-Piter Gebelning idillasini tarjima qildi (Aleman nemis tilida Das Habermuß), bu taom pastoral qishloq hayotini anglatadi: “Bolalar, stolda jo'xori jeli; namoz o'qing; / Jim o'tiring, yengingizni iflos qilmang va qozonga aralashmang; / Ovqatlang: biz uchun har bir sovg'a mukammaldir va baraka berish” va hokazo. She'r keng o'quvchilar ommasini oldi, rivojlanayotgan rus romantizmining dasturiy asariga aylandi, bu tendentsiyaning o'ziga xos xususiyati bilan milliy tartibga e'tibor.

Yaxshi ovqatlangan jo'xori jeli an'anaviy yodgorlik taomi bo'lib, u stol oxirida taqdim etilgan. Bu lavozimda u Pavel Melnikov-Pecherskiyning "O'rmonda" (1871-1874) romanida qayta-qayta uchraydi: "Nikitishna turli xil kissellar pishirdi: faxriy mehmonlar uchun bodom sutli bug'doy, ko'chada ovqatlangan asal bilan jo'xori uni.." Moskvada mavjud bo'lgan Bolshoy, Maly va Nijniy Kiselniy yo'llari Sovet rejimi tomonidan vayron qilingan Sretenskiy, Xudoning onasi-Rojdestvenskiy va Varsonofyevskiy monastirlari yaqinida joylashgan Kiselniy Sloboda aks-sadosidir. Aholi punktida xotira uchun jele pishiradigan kisselniklar yashagan.

Donli jelega yaqin dehqon oshxonasining taomi salamata edi - Melnikov-Pecherskiy ta'riflaganidek, "har qanday undan suyuq xamirturushsiz jele". Biroq, don unidan tayyorlangan jo'xori uni va boshqa jele nafaqat dehqon uy hayotining belgisi edi: 1761 yilda Mixail Lomonosov tomonidan tasdiqlangan Fanlar akademiyasining talabalari va gimnaziya talabalari menyusida yaxshi oziqlangan jo'xori jeli mavjud. "Jelly" bo'limi.

No'xat jeli

Yana bir original rus taomlari no'xat jeli edi. Bu jo'xori unidan ham osonroq tayyorlangan: no'xat uni suv bilan pishirilgan, bo'laklar paydo bo'lishidan qochib, qaynatiladi, idishlarga quyiladi va sovutiladi. Vasiliy Belov ta'kidlaganidek, ko'pchilik uni yaxshi ko'rar edi, ular tez kunlarda uni issiq va sovuq holda iste'mol qilishardi. Sovuq bo'lganda, muzlatilgan no'xat jeli pichoq bilan kesilgan va zig'ir moyi bilan ko'p miqdorda quyilgan. Kenevir yog'i bilan xizmat qilish an'anaviyroq edi.

Shaharlarda no'xat jele ko'cha taomlari sifatida mashhur bo'lib, Rossiya imperiyasida sanoati juda rivojlangan va xilma-xil edi. Aleksandr Bashutskiy o'zining "Sankt-Peterburg panoramasi" (1834) asarida ta'kidlaganidek, "rus kishi nonushta yoki kechki ovqat vaqti yoki joyiga umuman ahamiyat bermaydi. U qayerda sodir bo'lsa va unga ehtiyoj sezganda ovqatlanadi: qazuvchi yiv bo'yida nonushta qilish uchun o'tiradi, vagonchi qutida o'tirib ovqatlanadi, tomda yoki o'rmonda rassom, ko'chada taksichi. otiga. Ushbu odatlarga ko'ra, Sankt-Peterburgda odamlar uchun tavernalar yoki oddiy tavernalardan tashqari, yuzlab savdogarlar ko'chalarda yurishadi yoki fasllarga mos keladigan oziq-ovqat va ichimliklar bilan ko'priklar yonida turishadi.

Jeleni qo'lda sotish jele deb nomlangan va savdogarning o'zi jele yoki jele deb nomlangan. «Sanoatchilarning milliy siymolari» (1799) kitobida bu kasb batafsil bayon etilgan:

“Jelli sotuvchilar ko‘chada boshlariga patnis ko‘tarib yurishadi, bozorda turganlarida esa patnislarini estakadalarda yetkazib berishadi; yog'och bloklardan yasalgan bo'lib, ular ko'ndalang buklangan va yuqoridan shnur bilan bog'langan. Kissel oq latta bilan qoplangan taxtaga qo'yiladi, patnisning boshqa uchida adolatli miqdordagi yog'och plitalar va bir xil vilkalar yoki gugurtlar bor; jele talab qiladiganlar uchun distribyutor bir bo'lakni kesib, uni plastinkada mayda bo'laklarga kesib tashlaydi va eng yaxshi lazzatlanish uchun kolbadan kenevir yog'ini quyadi; keyin mehmon vilkalar kabi o'tkir yog'och gugurtni ishlatib, ishtaha bilan ovqatlanadi. Kiselnik o'zining harakatlanuvchi stoli bilan kuniga bir necha marta joydan ikkinchi joyga ko'chib o'tadi va u etarli darajada ishlaydigan odamlar va dengizchilarni ko'rgan joyda ko'proq to'xtaydi. Mana, daraxtning arra pashshasi, qo‘lida asbobi, kamarida bolta bo‘lib, ochligini jele bilan to‘ldiradi. Kissel odatda no'xat unidan qaynatiladi va ko'pincha ro'za paytida iste'mol qilinadi.

Kiselnicheskie kamtarona daromad keltirdi. 18-asrning mashhur rus shoiri Aleksandr Sumarokovning "Kiselnik" masalida no'xat kissel savdogarlari o'z ishlarini yaxshilashga harakat qilib, qurbongohdan piktogrammalarni o'g'irlash uchun tushadi. 18-asrning yana bir shoiri Vasiliy Maykovning "Shoirlarning alamli qulashi" satirik she'rida "vazirlar no'xat jele sotayotgani" ataylab qilingan bema'nilik sifatida keltirilgan.

Yulaf va no'xat jele mashhur xalq taomlari edi, lekin yuqoridagi tirnoqlardan ko'rinib turibdiki, no'xat jeli shaharlarda ko'proq tarqalgan va mehnatkashlar uchun oziq-ovqat sifatida belgilangan. Xususan, taksichilar no'xat jeli bilan gazak qilishni yaxshi ko'rardi. "Ayniqsa, taksi tavernalarida xizmat qilish qiyin edi", deb eslaydi Vladimir Gilyarovskiy. - Moskvada ular juda ko'p edi. Otlar uchun ignabargli hovli tashqarida, ichkarida esa oziq-ovqat solingan "konkida uchish maydoni" bor. Maydonda hamma narsa bor: yonoq, mushuk va cho'chqa go'shti. Sovuqdan taksichi semizroq va qotib qolgan tuxumni, rulonni, kepakdagi raxitni, keyin esa har doim no'xat jelesini yaxshi ko'rardi.

Kartoshka kraxmalidagi kissellar

Rossiya imperiyasida kartoshka etishtirish bo'yicha birinchi tajribalar 18-asrning birinchi yarmida umumiy Evropa tendentsiyasiga muvofiq xususiy ravishda amalga oshirildi. Kartoshka yetishtirish 1765 yilda Senatning “Sopol olma yetishtirish toʻgʻrisida”gi koʻrsatmasi eʼlon qilingandan soʻng davlat tomonidan qoʻllab-quvvatlana boshladi. Nikolay Yatsenkovning "Eng yangi va to'liq pazandalik kitobi" (1790, 2-nashr. 1791) eng qadimgi rus oshxona kitobida allaqachon kartoshka unini - kraxmalni tayyorlash retsepti mavjud. Shunisi e'tiborga loyiqki, uni sut jeli uchun (bodom va sigir sutida), klyukva jeli uchun ishlatish taklif etiladi, muallif "Sarochin tariqidan", ya'ni guruchdan unni tavsiya qiladi. 1813 yildagi "Perm viloyatining iqtisodiy tavsifi" da kartoshka jeli shahar turmush tarzining belgisi sifatida eslatib o'tilgan: dehqonlar kartoshkani "pishirilgan, qaynatilgan, bo'tqada ishlatadilar, shuningdek, o'zlari pirog va shangi (bir turdagi) tayyorlaydilar. pirojnoe) undan un yordamida; va shaharlarda ular sho'rvalar qo'shadilar, ularni qovuradilar va undan jele qilish uchun un qilishadi ".

Kartoshka kraxmalini sanoat miqyosida ishlab chiqarish Rossiya imperiyasida 1843 yildan keyin "kartoshka ekinlarini tarqatish bo'yicha eng baquvvat chora-tadbirlar" doirasida boshlangan. Ekilgan kartoshkaning soni sezilarli darajada oshdi, ammo hali ham don ekinlari bilan solishtirish mumkin emas: 1851-1860 yillarda Moskva viloyatida kartoshka don ekinlaridan 10 baravar, Vologda viloyatida esa 23 baravar kam ekilgan. Shuning uchun, tushuntirish lug'atlari va entsiklopediyalarga ko'ra, 19-asrning oxirigacha kartoshka jeli mashhurligi jihatidan don jeli va no'xatdan ancha past edi.

Rossiya akademiyasining lug'atida (1789-1794) jo'xori jeli asosiy, grechka va no'xat jeli ham qayd etilgan (1806-1822 yillardagi ikkinchi nashrga o'xshash). "Cherkov slavyan va rus tili lug'ati"da (1847) jele kengroq ma'noda "turli xil unlardan xamirturush va qaynatish orqali tayyorlangan taom" deb ta'riflangan, ammo misol sifatida faqat jo'xori jeli keltirilgan. Jelening nordon kukunli jele sifatida o'xshash ta'rifi (jo'xori uni, javdar yoki bug'doy; no'xat jeli alohida eslatib o'tiladi) 1863-1866 yillarda nashr etilgan Vladimir Dahlning "Tirik buyuk rus tilining tushuntirish lug'ati"da (ikkinchi nashrga o'xshash) mavjud. 1880-1882 yillar). Ammo 20-asrning oxirida nashr etilgan Brockhaus va Efron entsiklopediyasida kartoshka jeli birinchi o'ringa chiqadi: "kartoshka unidan va meva sharbatlaridan (klyukva, olcha, qizil yoki qora smorodina, malina, olma) tayyorlangan kukunli jele. va boshqalar), ziravorlangan limon qobig'i yoki doljin, kamroq tez-tez chinnigullar va boshqalar; sut bilan xizmat qiladi. Meva sharbati, joʻxori, javdar va bugʻdoysiz tayyorlanadigan K. xamir va xamirturushga solinadi; no'xat - xamirturushsiz."

19-asrning ko'plab rus oshxona kitoblarida kartoshka jeli uchun retseptlar mavjud. Maksim Syrnikov ta'kidlaganidek, "agar siz ushbu retseptlardan birini talaffuz qilsangiz, siz shunday zichlik va mustahkamlikdagi jele olasiz, uni ichimlik deb atash mumkin emas". Darhaqiqat, kartoshka kraxmalidagi berry, meva va sutli jele asosan sovuq shirinliklar edi. Ehtimol, ularni sut (bodom yoki sigir) yoki qaymoq bilan iste'mol qilish an'anasi don jelidan o'tgan. Issiq suyuq jele uchun retseptlar oshxona kitoblarida juda kam uchraydi va alohida beriladi.

Cranberry jeli

Cranberry jeli, ehtimol, rus oshxonasida paydo bo'lgan birinchi berry edi va ayniqsa sevildi. 17-asrning oxirida u Moskva va Butun Rossiya Patriarxi Adrianga stolda donli jele bilan birga xizmat qildi: to'liq, qaymoq yoki sharbat bilan "sovuq" va melas yoki sariyog 'bilan "issiq". (Bu holatda don unidan tayyorlangan jele haqida gapirayotganimiz Vasiliy Levshinning Ruska Povarnya tomonidan tasdiqlangan.) N. Yatsenkov tomonidan berilgan retseptga asoslanib, dastlab klyukva jeli guruch kraxmalida tayyorlangan deb taxmin qilish mumkin. Kartoshka kraxmalining rus oshxonasi tomonidan o'zlashtirilishi bilan uning asosida kızılcık jeli tayyorlana boshladi. Ma'lumki, 1829 yilda "kartoshka klyukvali jele" Pushkinga xizmat qilgan. Klyukva jeli keng tarqalgan xalq hayotiga kirib borishi bilan u "oq" jo'xori unidan farqli o'laroq "qizil" deb nomlangan.

Bu jele mustaqil taom sifatida issiq yoki sut / qaymoq va shakar bilan sovutilgan holda xizmat qilishi mumkin. Saltykov-Shchedrinning guvohligiga ko'ra, Sankt-Peterburgda 1870-yillarda Maloyaroslavl tavernasida "to'yingan ovqat bilan kızılcık jeli" xizmat qilgan. Ba'zan u sous sifatida ishlatilgan: 1856 yil uchun "Moskvityanin" jurnalida "qaymoqli turli xil sovuq jele" bilan bir qatorda "shakar bilan issiq kızılcık jeli bilan to'ldirilgan qaynatilgan qobiq" haqida eslatib o'tilgan.

Cranberry jeli don va kartoshka unidan tayyorlangan jele o'rtasidagi bog'liqlik bo'lib, rus oshpazlik an'analarining tabiiy rivojlanishini namoyish etadi. Bir tomondan, kızılcıklar nordon rezavorlardir va undan kukunli jele so'zning asl ma'nosida jele edi. Uni shakar bilan pishirish, yaxshi oziqlangan jo'xori jele uchun xos bo'lgan shirin va nordon ta'mni ko'paytirdi. Boshqa tomondan, klyukva jeli bu taomning yangi turiga tegishli edi - kraxmalda, ularning aksariyati endi nordon emas, balki shirin bo'ladi. Shu bilan birga, "shirin jele" maxsus taom sifatida 16-asrning o'rtalarida "Domostroy" da aytib o'tilgan. O'sha paytda ular nima bo'lganligi aniq ma'lum emas, lekin bu to'liq yoki pekmezli don jeli uchun berilgan nom bo'lishi mumkin.

Bodom va sutli jele

Kartoshka kraxmalidan tayyorlangan jelening yana bir mashhur navi bodom sutidan qaynatilgan bodom jeli edi. Ivan Shmelev tomonidan "Rabbiyning yozi" (1927-1944) da yog'siz ovqat sifatida qayta-qayta eslatib o'tilgan. "Moskva va moskvaliklar" da Vladimir Gilyarovskiy xotira kechki ovqatida "bodom suti bilan bodom jeli bilan xizmat qildi". Sut jeli, shuningdek, achchiq bodom qo'shilgan sigir suti va qaymoqdan tayyorlangan.

Bu retseptlar sut, ayniqsa bug'doy bilan donli jele yaqin. Shu bilan birga, 18-asrning oxiridan boshlab Rossiyada marosim stolidagi taom sifatida keng tarqalgan blancmange ta'siri aniq. "Yevgeniy Onegin" da solishtiring: "Nima uchun, bu erda bir shisha qatronda, / Qovurilgan va blancmange o'rtasida, / Tsimlyanskoye allaqachon olib borilmoqda." Rus oshxona kitoblarida bodom / sutli jele va blancmange o'rtasidagi asosiy farq shundaki, ikkinchisi kartoshka kraxmalidan ko'ra baliq elim yoki jelatindan foydalangan.

Polsha shahzodasi Vladislav uchun tuzilgan "Tsar taomlari uchun rasm" (1610-1613) da shunday deyilgan: "Oq jele idishida va unda bir kepak yangi sut, qaymoq qo'ying". Ommabop foydalanishga ko'ra, sutdagi jo'xori uni "oq jele" da ko'rish vasvasasi mavjud. Ammo, ehtimol, biz o'sha paytda Evropada jamiyatning yuqori qatlamlari orasida mashhur bo'lgan blancmange (masalan, guruch kraxmalida) variantlaridan biri haqida gapiramiz. 1912 yilda Yekaterina Avdeeva va Nikolay Maslovning ovqat kitobida kartoshka kraxmalidagi sut "oq jele" deb ataladi.

Sovet davrida Kissel

20-asrning boshlarida rus oshxonasida jele barcha xilma-xilligi, shu jumladan eng ekzotik variantlari bilan taqdim etildi. Yuqorida aytib o'tilgan oshxona kitobida nafaqat "qovun" va "shokoladli" jele, balki ziravorlar qo'shilgan sago jeli (sago palmalaridan olingan donador kraxmaldan olingan don) uchun retseptlar mavjud bo'lib, ularni "malinali murabbo bilan issiq" iste'mol qilish tavsiya etiladi.

Sovet davrida non vinosi tarixidan tanish bo'lgan yoriq bor edi: agar Ushakovning tushuntirish lug'ati (1935-1940) hali ham imperiya Rossiyasining ma'nolar tizimiga qaratilgan bo'lsa, Ozhegov lug'ati (1949) tanaffusni tuzatadi. rus an'anasi bilan: "jelatinli suyuq ovqat" ga (kursiv meniki - MM).

Sovet pazandaligining "Mazali va sog'lom taomlar kitobi" (1939) kitobida jele juda yaxshi taqdim etilgan, jumladan bodom va jo'xori uni ("sutli jo'xori unidan kissel"). Ularni "o'rta qalinlikdagi va qalin" pishirish va "issiq va sovuq" xizmat qilish taklif etiladi. Shu bilan birga, rezavorlar va meva jeli uchun retseptlar shirin taomlar bo'limida berilgan, jo'xori uni unli idishlarda köfte va pastalar bilan birga tugaydi va no'xat umuman eslatilmaydi. 1952 yildagi xuddi shu kitobda namunali deb topilgan nashr, jo'xori unidan bodom jeli va jele chiqarib tashlandi, garchi jo'xori unining o'zi qolgan va undan salamata kabi narsalarni pishirish taklif qilingan.

Yagona toifadagi idishlarni yo'q qilish kraxmalda jele asta-sekin suyultirish, ularni ichimlikka aylantirish bilan birga keldi. "Oshxona pechka va primus" da (1927) K. Ya. Dedrina suyuqlik va kraxmalning 6 × 1 nisbatini berdi, bu inqilobdan oldingi standartlarga mos keladi. 1939 va 1952 yillardagi "Mazali va foydali taomlar kitobi" da yaqin nisbat berilgan: bir stakan rezavorlar ustiga ikki osh qoshiq kartoshka uni qo'yiladi. Xuddi shu 1987 yil kitobida ikki osh qoshiq kraxmal uchun to'rt stakan suyuqlik allaqachon mavjud.

Sovet davrining oxiriga kelib, kartoshka jeli g'oyasi zamonaviy darajaga tushirildi va asrlar davomida rus xalqi tomonidan sevilgan jo'xori va no'xat jeli oshpazlikdan olib tashlandi. 1992 yilda shifokor Vladimir Izotov dorivor taom sifatida oddiy jo'xori jeli retseptini patentlashga muvaffaq bo'ldi.

Rus jelesining o'ziga xosligi

Kukunli jele issiq ichimlikka aylanishi rus oshxonasining boshqa Evropa xalqlarining oshpazlik an'analari bilan tabiiy aloqasini buzdi. Natijada paydo bo'lgan chalkashlik Uilyam Poxlebkinning "Pazandachilik lug'ati" (2002, vafotidan keyin nashr etilgan) da to'liq aks ettirilgan. U jeleni "rus" (javdar, jo'xori uni, bug'doy va no'xat) va "berry-meva" ga ajratdi, ular go'yoki "G'arbiy Evropa oshxonasining shirin taomlari". Pokhlebkinning so'zlariga ko'ra, G'arbiy Evropada qalin jele pishirish odat tusiga kiradi va rus oshxonasida go'yo o'rta qalinlikdagi jele qabul qilinadi. Yarim bilimning g'alabasi - bu go'shtli bulon yoki sous bilan yog'siz no'xat jeli iste'mol qilish taklifi.

Jelatinli idishlar, jele kabi, G'arbiy Evropada va umuman jahon oshxonasida keng tarqalgan. Bunga yaqqol misol - dunyoning turli xil navlarida uchraydigan guruch pudingi. Biroq, retseptlarning yaqinligi jo'xori uni, no'xat, sut va berry-mevali jele uchun teng darajada xarakterlidir, bu yaqin savdo va madaniy almashinuv bilan tabiiydir.

Donli un jelining juda aniq analogini 17-19-asrlardagi Britaniya oshxonasida topish mumkin - chayqalish. Bu shirinlik namlangan jo'xori yoki bug'doy ko'chatlaridan tayyorlangan, ammo fermentatsiyasiz va asal, qaymoq va boshqa qo'shimchalar bilan xizmat qilgan. Rus an'analarida fermentatsiya bosqichining mavjudligi diqqatga sazovordir, chunki bizning oshxonamiz umuman nordon gamut bilan ajralib turadi. Flammery turli xil pudinglar hisoblanadi, ularning ko'plari ingliz oshxonasida mavjud. Shuningdek, Buyuk Britaniyada bizning salamatamizning analogi - gruel bor edi. Charlz Dikkensning "Oliver Tvist" romanidagi ishxona aholisining ovqatlanishiga asos bo'lgan bu taom edi.

Yulaf jeli, Haferschleimning nemis ekvivalenti allaqachon aytib o'tilgan. Bundan tashqari, nemis va Daniya oshxonasida kartoshka kraxmalidagi jelega butunlay o'xshash taom mavjud: u. rote Grütze, dat. rødgrød - so'zma-so'z "qizil grits". Qizil yoz rezavorlari bo'lgan bu shirin desert dastlab dondan tayyorlangan, keyin kartoshka kraxmalini quyuqlashtiruvchi sifatida ishlatilgan. Rote Grütze ham sut yoki qaymoq bilan sovutilgan holda beriladi.

Frantsuz oshxonasida baliq elimi va keyinchalik jelatin qo'shilishi bilan tayyorlangan berry-mevali jele kraxmalli jelega eng yaqin hisoblanadi. Ignatius Radetskiyning 19-asr o'rtalarida rus-fransuz oshxonasini taqdim etgan "Gastronomlar almanaxi" (1852-1855) da jele nomlari frantsuz tilida "gelèe (kissel)" deb takrorlangan. Shu bilan birga, Radetskiy bu taomlarni aralashtirmaydi: kitobda malina va klyukva jeli va bir xil rezavorlardan jele retseptlari mavjud, shuningdek, bodom jeli va bodom blancmange uchun shunga o'xshash retseptlar alohida taqdim etilgan.

Asosiy aromatizatorlar sifatida atirgul suvi, mastik daraxti qatroni yoki meva sharbatlari bilan kraxmalda pishiriladigan turk lokumu (turk lokumu) kartoshka kraxmalidagi muzli jele bilan o'xshashdir. No'xat jele analogini italyan oshxonasida osongina topish mumkin - bu makkajo'xori uni polenta (Sharqiy Romanesk mamlakatlaridagi hominy).

19-asrning rus oshpazlik an'analarida jele o'ziga xos taom sifatida qabul qilingan va jele, blancmange, pudinglar va ularga yaqin bo'lgan boshqa xorijiy taomlar bilan aralashmagan. Ushbu seriyadagi kartoshka kraxmalidagi jeleni "G'arbiy Evropa oshxonasining taomi" sifatida ajratib ko'rsatish uchun hech qanday sabab yo'q. Kraxmal (guruch, kartoshka, makkajo'xori) ko'plab Evropa mamlakatlarida quyuqlashtiruvchi sifatida ishlatilgan va rus oshxonasi o'zining assimilyatsiyasi bilan o'ziga xosligini saqlab, zamon bilan hamnafas bo'lgan.

Zamonaviy rus oshxonasida kissellar

Hozirgi kunda "etti milya uchun jele bor" (ya'ni, qo'lingizda bo'lgan narsa uchun uzoq safarga boring) istehzoli iborasini tom ma'noda xavfsiz ishlatish mumkin. Hatto suyuq berry jeli kamdan-kam hollarda kafe va restoranlarda topiladi, bu taomning boshqa navlari haqida gapirmaslik kerak.

Bir qator korxonalarda Maksim Syrnikov tufayli jo'xori va / yoki no'xat jeli paydo bo'ldi. Bular Novosibirskdagi "Dobryanka" rus oshxonasi do'koni, "Voskresenye Moskva" restorani va Vladimirdagi "Rus qishlog'i". Sankt-Peterburgda "Pomorskiy" restoranida jo'xori jelini topish mumkin.

An'anaviy rus jelesining mualliflik versiyalari alohida qiziqish uyg'otadi. Moskvadagi Delicatessen restoranining oshpazi va hammuallifi Ivan Shishkin no'xat jeli retseptini muvaffaqiyatli modernizatsiya qildi: "Men uni deyarli mukammallikka olib keldim, garchi unda faqat no'xat uni, suv va o'simlik moyi mavjud bo'lsa ham. Lekin men un chekaman, sabzavotli bulon pishiraman, taomga, kechirasiz, go'shtning ta'mini beradigan sous uchun marmit (kuchli sho'r ta'mli Britaniya xamirturush pastasi - MM) dan foydalanaman. Men tuzlangan bodringni o'ziga xos tarzda qovuraman, yangi kurtaklardan bezak yasayman. Shishkin Moskva Omnivore 2013 gastronomik festivalida muallifning no'xat va jo'xori jelini taqdim etdi va keyinchalik no'xat jelini 2014 yil bahor menyusiga kiritdi. Yangi rus oshxonasi "CoKoCo" Sankt-Peterburg restoranining 2014 yilgi Lenten menyusida, shuningdek, bosh oshpaz Igor Grishechkinning mualliflik no'xat jeli - "dudlangan sabzi pyuresi, kartoshka va Borodino nonidan chiplar" bilan. Afsuski, zamonaviy rus pazandachilikda jele qayta ko'rib chiqish tarixi, afsuski, ushbu ikkita misol bilan cheklangan.

Maksim Marusenkov