Qadimgi rus oshxonasi

2024 Muallif: Seth Attwood | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-16 16:19

Butun tariximiz soxtalashtirilgani, ayrim tarixiy epizodlar va faktlar mutlaqo bema’nilik va safsatalarga to‘lib ketgani, ularning aksariyati ochiq-oydin yolg‘on ekanligi endi hech kimga sir emas. Ijtimoiy hayotning tarixdan tamagir qalami tegmagan tomoni yo‘q.

Novgorod shahrida veche ma'muriyatining mavjudligi 362 (!) yildayoq hujjatlashtirilgan. Agar shahar bo'lsa, savdo va hunarmandchilik mavjud edi. Rus Marokashi, u erda za'faron qizil bo'yoq sifatida ishlatilgan. Belgilangan fikrdan farqli o'laroq, ziravorlar Rossiyada G'arb ular bilan tanishganidan ancha oldin paydo bo'lgan. Hatto taomlarning nomlarida ham shunday deyilgan: Chinnigullar bilan quloq qora quloq, oq qalampir bilan va ziravorlarsiz, yalang'och deb nomlangan. Va ichimliklar va asal uchun ziravorlardan foydalanish hech qanday gap emas. Ammo tartibda …

Rus oshxonasi har doim sof milliy bo'lib kelgan, ya'ni u san'atga emas, balki urf-odatlarga asoslangan. Eng yaxshi oshpaz o'rmondan, sabzavot bog'idan yig'ib olishdan, chorva mollarini so'yishdan, ya'ni idishlarning ratsionida barcha mahsulotlardan foydalana oladigan kishi edi. bu chiqindisiz “ishlab chiqarish” edi. Shuning uchun, idishlardagi o'zgarishlar sezilmas tarzda kiritildi, bitta nom ostida har qanday plomba va ingredientlar bo'lishi mumkin edi.

Rossiyada ular asosan javdar nonini iste'mol qildilar, u har bir dasturxonning bir qismi edi va hatto monarxiya tashkil topganidan keyin ham hammadan afzal edi. Ruslar uni bug'doydan ko'proq afzal ko'rishdi va unga ko'proq ozuqaviy qiymat berishdi. "Non" nomi javdarning o'zini anglatardi. Biroq, ba'zida arpa javdar uni bilan aralashtiriladi, lekin bu doimiy qoida bo'lishi mumkin emas edi, chunki arpa etarli emas edi.

Xristianlik paydo bo'lgandan so'ng, bug'doy uni prospora uchun, uy hayotida esa rulon uchun ishlatilgan, bu bayramlarda oddiy odamlar uchun umumiy taom bo'lgan - shuning uchun maqol: "Sen rulonni jalb qila olmaysiz". Rulonlarning eng yaxshi navi katta undan kichik halqalar shaklida pishirilgan - yana bir nav maydalangan undan, yumaloq rulonlarda tayyorlangan: bu rulolar birodarlik deb atalgan; aralash rulolar deb ataladigan uchinchi tur mavjud edi: ular bug'doy unidan javdar bilan yarmida pishirilgan.

Bu nafaqat etishmovchilik tufayli amalga oshirildi, balki ular bunday aralashmada o'ziga xos ta'mni topdilar: bunday rulolar podshoh stoliga xizmat qilishdi. Umuman olganda, non, javdar ham, bug'doy ham tuzsiz tayyorlanar va ular unning yangi bo'lishiga doimo e'tibor berishgan.

16-asr egasining namunasi bo'lgan Domostroy nonni asosan allaqachon chiriyotgan undan pishirishni maslahat beradi va so'ragan har bir kishiga bir xil un berishni o'rgatadi. Xorijiy tarix yilnomachilari Rossiya xalqlarining hayotini tavsiflashda unga murojaat qilishadi. Va "Domostroy Sylvester" oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash va tozalash usullarini tavsiflaydi, shuning uchun u chorva mollari uchun chiriyotgan unni ishlatishni tavsiya qiladi va oziq-ovqat uchun faqat toza ovqatdan foydalaning.

Qadim zamonlardan beri jo'xori unidan kvas yoki suv qo'shilgan jo'xori uni xalq orasida keng qo'llanilgan, quruq holda u uzoq sayohat va yurishlarda asosiy oziq-ovqat bo'lib xizmat qilgan, 15-16-asrlardan odamlarga oziq-ovqat uchun xizmat ko'rsatish uchun chiqarilgan. javdar uni bilan birga.

Rossiyada asta-sekin eng mashhur piroglar edi. Bu universal taom ba'zan nonni almashtirdi, ikkinchi taom, shirinlik va noziklik sifatida xizmat qildi. Ehtimol, shuning uchun rus oshxonasida taomlar assortimenti kam edi. Axir, piroglarni to'ldirish ham barcha turdagi qayta ishlash yoki tayyorgarlik, sabzavotlar, qo'ziqorinlar, meva va rezavorlar bo'lgan barcha go'sht va baliq mahsulotlari edi. Shuning uchun ularning pishirishi boshqacha edi.

Pishirish usuliga ko'ra, ular pishirilgan (yog'da qovurilgan) va o'choq. O‘choqlar har doim xamirturushli xamirdan yasalgan, goh xamirturushdan, goh xamirturushsiz xamirdan yigirilgan. Ular uchun ular tayyorlangan kunning ahamiyatiga qarab, bug'doy unini, maydalangan yoki maydalanganidan foydalanganlar, javdar piroglari ham pishirilgan.

Qadimgi kunlarda barcha rus piroglari cho'zinchoq shaklga va turli o'lchamlarga ega edi; kattalarini pirog, kichik pirog deb atashgan. Ular qo'zichoq, mol go'shti va quyon go'shti, tovuqlar yoki go'shtning bir nechta turlari, masalan, qo'zichoq va mol go'shti, shuningdek, go'sht va baliq bilan birga bo'tqa yoki noodle bilan to'ldirilgan. Bayramlarda ular tvorog va tuxumni sutda, sigir yog'ida, baliq bilan birga qirqib olingan tuxum bilan yoki baliq taomi deyilganidek, bir xil kotlet shaklida tayyorlangan ipli piroglarni pishirdilar.

Yozda piroglar barcha turdagi baliqlar, ayniqsa oq baliq, gazaklar, dodoga, faqat baliq suti yoki vyziga, kanop yog'ida, haşhaş urug'i yoki yong'oq yog'ida pishirilgan, maydalangan baliq bo'tqa yoki Sarasen tariq bilan aralashtiriladi. Piroglarni to'ldirish orasida qo'ziqorinlar, ayniqsa qo'ziqorinli, haşhaş urug'i, no'xat, sharbat, sholg'om, qo'ziqorin, karam, ba'zi o'simlik yog'ida yoki mayiz va boshqa turli reza mevalar bilan shirinliklar esga olinadi.

Bayramlarda pirojnoe o'rniga shirin keklar pishirilgan. Umuman olganda, piroglar, shirinliklardan tashqari, issiq bilan xizmat qilishdi: bir necha turdagi baliq sho'rvalari orasida.

Xamirdan tayyorlangan qandolatchilikning yana bir turi - turli xil tayyorlash usullari bo'lgan sariyog'li non edi. Bir idishda sariyog 'bilan kaltaklangan singan non bor edi, o'rnatilgan - sutga bir turdagi pirojnoe, ko'p miqdordagi tuxumga yotskiy, pishloqli non, birodar non va boshqalar. Tuxum, sariyog 'yoki cho'chqa go'shti, pishloq va sut nonga qo'shimcha bo'lib xizmat qilgan va uning har xil turlari qancha un qo'yish va nima bilan va qancha miqdorda qo'yishga bog'liq edi. (zamonaviy italyan pitssalarining prototiplari).

Xamirdan tayyorlangan pechenelarga quyidagilar kiradi: kurnik, makaronning keyingi nomi, tovuq, tuxum, sariyog 'bilan qo'zichoq yoki cho'chqa go'shti bilan to'ldirilgan. Aladi (krep), qozon, pishloq keki, krep, cho'tka, jele. Aladyalar un, tuxum, sigir yog'idan, ba'zan tuxumsiz yeryong'oq moyidan tayyorlangan va odatda pekmez, shakar yoki asal bilan xizmat qilgan.

Katta o'lchamdagi aladyalar ruhoniy aladiyalar deb atalardi, chunki ular xotirlash uchun xizmatchilarga olib kelingan. Shunga o'xshash idish qozon tomonidan tayyorlangan bo'lib, u aladeyadan undagi tuxum soni kamroq bo'lganligi bilan ajralib turardi; u shinni bilan tortilgan. Cheesecakes tvorog, tuxum, sutdan oz miqdorda maydalangan un bilan tayyorlangan.

Pancakes qizil va sutdan tayyorlangan: birinchisi grechkadan, ikkinchisi bug'doy unidan; sut va tuxum oxirgi navga kiritilgan. Pancakes Shrovetide partiyasining bir qismi emas edi, chunki hozir - sariyog' sotuvchining ramzi ilgari pishloqli pirog va cho'tka yog'i edi - sariyog 'bilan cho'zilgan xamir. Ular, shuningdek, xamir konuslari, levashniki, pishirilgan mahsulotlar, yong'oqlarni pishirdilar: bularning barchasi yog'da, sigirda, kenevirda, yong'oqda, haşhaşda xizmat qildi.

Kissellar jo'xori va bug'doy unidan tayyorlangan va sut bilan xizmat qilgan.

Yorma donidan tayyorlangan bo'tqa - jo'xori yoki grechka, tariq bo'tqasi kam edi. Sutli idishlardan ular yangi, pishirilgan sutli qaynatilgan noodle, varenets, turli xil sutli bo'tqalar, qaymoqli tvorogdan tayyorlangan shimgichli pishloq va nordon pishloqdan foydalanganlar.

Go'shtli idishlar qaynatilgan yoki qovurilgan. Qaynatilgan bo'laklar, baliq sho'rva, sho'r va portlashlar ostida xizmat qilgan; shti pishirish paytida smetana bilan oqartirilgan, stolda emas. (Muallifning eslatmasi: shti - tavsiflarga ko'ra, bu universal konsentrlangan bulon bo'lib, unga kerak bo'lganda sabzavot, don va boshqa mahsulotlar qo'shiladi. Bunga ovqat pishirish uchun rus pechidan foydalanish sabab bo'lgan, ular go'shtni qo'yishgan. qozon va uni bir kechada qaynatish uchun pechga qo'ying, ertalab tayyor mahsulotni oldi).

Bo'laklarga odatiy payvandlash karam va tug'ralgan karam, yangi va nordon karam edi. Bo'laklar bilan karabuğday yoki boshqa pyuresi berildi.

Uxoy sho'rva yoki sho'rva deb atalgan. Rus baliq sho'rvasiga juda ko'p turli xil ziravorlar turli shakllarda tegishli edi: - chinnigullar bilan quloq qora quloq, oq qalampir bilan va ziravorlarsiz yalang'och deb nomlandi. Brin bugungi kunning o'ziga xos hodgepodge edi: go'sht ziravorlar aralashmasi bilan bodring sho'rida pishirilgan. Har qanday sous zvar deb ataldi.

Qovurilgan go'shtli idishlar yigirilgan, oltinchi, pishirilgan, kostryulkalar. Qo'zi go'shti bahordan kech kuzgacha eng keng tarqalgan go'shtli taom edi. Domostroy qo'y go'shti bilan qanday munosabatda bo'lishni o'rgatdi: butun qo'yni sotib olib, uni tozalash va go'shtining bir qismini bir necha kunga tarqatish kerak edi; ko'krak qafasi quloqqa yoki shtga, yelka pichoqlari va buyraklarga qovurilgan; ilgaklar olov ostida, oyoqlari tuxum bilan to'ldirilgan, chandiq bo'tqa bilan to'ldirilgan, jigar piyoz bilan kesilgan va membrana bilan o'ralgan, skovorodkada qovurilgan, o'pka chayqalgan sut, un va tuxum bilan pishirilgan, miya. boshidan olib tashlangan va ziravorlar qo'shilgan maxsus güveç yoki sousga aylantirilgan va qo'zichoq go'shti bilan qalin qaynatilgan baliq sho'rvasidan muz ustiga qo'yib sovuq jele tayyorlangan.

Arpa sigirlari mol go'shti uchun ishlatilgan, shuning uchun eski kunlarda mol go'shti odatda yalovichina nomini oldi. Yalovitlar kuzda sotib olindi va o'ldiriladi, go'sht tuzlangan, lablari, quloqlari, yuraklari, oyoqlari, jigarlari, tillari sanab o'tilgan sakatatlar kundalik ovqat uchun xizmat qilishgan va jele ostida, go'sht ostida, go'sht ostida xizmat qilishgan. bo'tqa, qovurilgan uchun. Umuman olganda, ruslar ozgina yangi mol go'shti iste'mol qilishdi va ko'proq sho'r mol go'shti iste'mol qilishdi.

Ko'pchilik cho'chqalarini o'z hovlilarida ushlab, yil davomida boqishgan va qattiq sovuqdan oldin (oktyabr, noyabr) ular tikilgan. Cho'chqa go'shti tuzlangan yoki dudlangan, jambon qishki shti uchun ishlatilgan, boshi, oyoqlari, ichaklari, oshqozoni turli xil preparatlarda yangi iste'mol qilingan, masalan: sarimsoq va xren bilan jele ostida bosh, ichakdan kolbasa tayyorlangan., ularni go'sht aralashmasi bilan to'ldirish, grechka pyuresi, un va tuxum. Jambon va jambon yillar davomida yig'ib olingan.

Quyonlarga xushbo'y (guruch), tuzlangan (sho'r suvda qaynatilgan) va qaynatilganda, ayniqsa shirinliklarda xizmat qilishgan. Quyonlarni hozirgidek nopok hayvonlar deb hisoblagan odamlar bor edi, lekin boshqalar quyonni eyish gunoh emas, uni quvg'in paytida bo'g'ib o'ldirmaslik uchun tomosha qilish kerak, deb tushuntirishdi. Stoglav eski retseptlarni (qoidalarni) takrorlab, kim oshdi savdosida quyonlarni qon to'kmasdan sotishni taqiqladi. Xuddi shu ogohlantirish 1636 yilda Moskva Patriarxi tomonidan e'lon qilingan, ammo cherkov umuman oziq-ovqat uchun quyonlardan foydalanishga qarshi qurollanganligi hech qaerda ko'rilmagan. Quyonlar bilan bir qatorda, ba'zilar kiyik go'shti va leggingsdan qochishdi yoki hech bo'lmaganda ehtiyot bo'lishdi, ammo bu hayvonlarning go'shti knyazlik va boyar bayramlarining hashamati edi …

Tovuqlar tovuqlarda, baliq sho'rvasida, sho'r suvda, novdalar, shishlarda qovurilgan, ular pishirilgan, xalq va yigirilgan tarzda chaqirilgan. Tovuqli shchi boy shtami deb nomlangan va har doim oqartirilgan. Qovurilgan tovuq odatda nordon narsa bilan birga edi: sirka yoki limon. Chekish lotereyasi (?) - Saracen tariq, mayiz va turli ziravorlar bilan tovuq sousi; chekish suyaksiz - suyaksiz tovuq sousi, qo'zichoq yoki tuxum bilan to'ldirilgan za'faron sho'rva (!).

Dabdabali kechki ovqatlar uchun tovuq kindiklari, bo'yinlari, jigarlari va qalblari maxsus taomlar bilan tortilgan. Oziq-ovqat sifatida boshqa qushlar oʻrdak, gʻoz, oqqush, turna, olxoʻr, qora toʻngʻiz, findiq, kaklik, bedana, choʻqqi kabilar boʻlgan. O'rdaklar - bo'laklarga bo'lingan va qovurilgan, g'ozlar - oltinchi, grechka bilan to'ldirilgan va mol go'shti yog'i bilan ziravorlangan, g'ozlardan ular qishda xren va sirka bilan iste'mol qilgan zig'ir (?) tayyorladilar. G'oz go'shti, umuman qushlardan, bizon ostida quloqqa yoki maxsus idishlarga bordi.

Grouse, qora grouse va keklik - qishki taomlar - odatda xizmat qilindi: birinchi sut bilan ziravorlar, qolganlari olxo'ri va boshqa mevalar bilan qovurilgan. Har doim oqqushlar nafis taom hisoblangan: ular topshkalar bilan bar ostida, ya'ni sigir yog'i bilan qirrali rulon bo'laklariga bo'lingan.

Oqqushlar, g'oz go'shti kabi, asal olovi ostida, ba'zan mol go'shti bilan yoki pirog va pishirilgan mahsulotlar bilan xizmat qilgan. Rossiyada boshqa ko'plab o'yinlar bor edi va u arzon edi, lekin umuman olganda ruslar uni yoqtirishmadi va kam foydalanishdi. Har bir go'shtning o'ziga xos sabzavot va baharatlı ziravorlari bor edi; shuning uchun sholg'om quyonga, sarimsoq mol va qo'zichoqqa, piyoz cho'chqa go'shtiga ketdi.

Go'shtli taomlarni sanab o'tayotganda, "oqsoqlik" deb ataladigan bitta asl taomni eslatib o'tmaslik mumkin: mayda tug'ralgan tuzlangan bodring, tuzlangan bodring, sirka va qalampir bilan aralashtirilgan sovuq qo'zichoq bo'laklari; u osilib qolish uchun ishlatilgan.

Rossiya davlatida yarim yil davomida oddiy oziq-ovqat bo'lgan baliq ko'p edi. Foydali baliq navlari: shimoldan Koreladan olib kelingan qizil ikra, Shexonskaya va Volga o'tlari, Volga oq baliqlari, Ladoga ladoga va sirt, Belozersk fotosuratlari va barcha kichik daryolarning baliqlari: pike perch, crucian, pike, perch, bream, char., piscari, ruffs, tayoqchalar, tepaliklar, loaches.

Tayyorlash usuliga ko'ra, baliq yangi, quritilgan, quruq, tuzlangan, sarkma, shamol tegirmoni, bug'langan, qaynatilgan, yulib olingan, dudlangan. Uy uchun oziq-ovqat mahsulotlarini ko'p miqdorda sotib olish odatiga ko'ra, hamma joyda tuz bilan pishirish uchun ko'p baliq sotilgan.

Uy egasi maishiy foydalanish uchun katta hajmdagi narsalarni sotib oldi va uni yerto'laga qo'ydi va u yomonlashmasligi uchun uni havoga osib qo'ydi va bu ob-havo deb ataldi: keyin baliq allaqachon sarkma deb atalgan va agar shunday bo'lsa. yaxshi ob-havo, keyin shamol tegirmoni.

O'shandan beri baliq endi yerto'lada emas, balki quritgichda qatlamlar va tayoqlarda saqlangan; qatlamli baliq devorlarga biriktirilgan politsiyachilarga va gilam ostidagi novda to'plamiga joylashtirildi. Rossiyaning barcha shaharlari daryolar yaqinida joylashgan, shuning uchun baliq asosiy mahsulot edi va hatto ozg'in yillarda - shuning uchun asosiy mahsulot edi.

Issiq baliq ovqatlari: shti, baliq sho'rva va tuzlangan bodring edi. Baliq sho'rvasi turli xil baliqlardan, asosan pulli baliqlardan, shuningdek, tariq yoki don bilan aralashtirilgan va ko'p miqdorda qalampir, za'faron va doljin (!) qo'shilgan baliq go'shtidan tayyorlangan. Rus stolida pishirish usullariga ko'ra, oddiy, qizil, qora quloq, patronizatsiya, sust, shirin, qatlamli, ajralib turardi, quloqqa ular ezilgan baliq bilan xamirdan tayyorlangan sumkalar yoki itargichlarni tashladilar.

Sti yangi va tuzlangan baliq bilan nordon qilingan, ba'zan bir nechta baliq turlari bilan birga, ko'pincha quruq baliq, maydalangan kukunga aylantirilgan, bu issiq ovqatlar bilan baliq to'ldirilgan pirog yoki bo'tqa bilan xizmat qilgan. Tuzlangan bodring odatda qizil baliqdan tayyorlangan: osturba, belujin va qizil ikra. Issiq taomlar bilan turli xil baliq to'ldirilgan piroglar va bo'tqalar berildi.

Piyoz va turli ildizlari bir-biriga aralashtirilgan, don yoki tariq aralashmasi bilan maydalangan baliqdan baliq bo'tqasi, ba'zan go'sht qo'shilishi bilan pirogga bir xil bo'tqa solingan. Ular baliq kotletlarini bir turdagi baliqdan tayyorladilar, un bilan aralashtiriladi, yong'oq moyi bilan surtiladi, ziravorlar qo'shiladi va pishiriladi: bu baliq non deb ataldi. Qovurilgan baliq qandaydir olov bilan pishirilgan.

Ikra odatiy taomlar qatoriga kirdi: yangi donador baliq va oq baliq umumiy foydalanishda, shuningdek, siqilgan, qoplangan, arman ikrasi - bezovta qiluvchi va ajin - boshqa baliq ikrasi aralashmasi bilan sirka, qalampir va maydalangan holda iste'mol qilingan. piyoz. Xom ikradan tashqari, sirka yoki ko'knori sutida qaynatilgan va yigirilgan ikra ham iste'mol qilganlar. Bundan tashqari, ikra yoki ikra kreplari ham qo'llanilgan: u uzoq vaqt kaltaklangandan so'ng, ikra, donli un aralashmasi bilan ko'pirtirilgan va keyin bug'langan.

Piroglarga yoki go'sht va baliqlarga qo'shimcha ravishda ruslar sabzavot mahsulotlarini o'z ichiga olgan: ular tuzlangan karam va karam, tuzlangan olxo'ri va limon, namlangan olma, o'simlik moyi va sirka bilan lavlagi, no'xat bilan pirog, o'simlik moddalari bilan to'ldirilgan, grechka va o'simlik moyi bilan jo'xori pyuresi, piyoz, jo'xori jeli, levashniki, asalli kreplar, qo'ziqorin va tariqli nonlar, har xil qaynatilgan va qovurilgan qo'ziqorinlar (ayran, sutli qo'ziqorin, morel, qo'ziqorin), turli no'xat preparatlari: singan no'xat, maydalangan no'xat, bo'shashgan no'xat, no'xat pishloq, ya'ni o'simlik yog'i bilan qattiq taqillatilgan ezilgan no'xat, no'xat uni noodle, haşhaş suti tvorog, horseradish, turp va turli sabzavot preparatlari: sabzavotli bulyon va koliva (?).

Rus delikatesi yangi mevalardan iborat edi yoki asal va shakar bilan pekmezda pishirilgan. Bu mevalar qisman janubiy (mahalliy), qisman import qilingan. Egalari olma va nokni shinni va kvasda ishlatishdi, ya'ni ularni bochkalarga solib, pekmez bilan quyishdi, keyin ularni yopdilar, lekin "nordon ruhi chiqib ketishi" uchun mahkam emas yoki yangi olma olib ketishdi, ulardagi teshiklarni kesib, ularga pekmez quydi.

Mevali ichimlik rezavorlardan tayyorlangan, suv bilan ishlatilgan, lingonberry suvi lingonberrydan qilingan. Levashi deb nomlangan umumiy noziklik bor edi: u malina, ko'k, smorodina va qulupnaydan tayyorlangan. Rezavorlar avval qaynatilgan, keyin elakdan o'ralgan va keyin yana qaynatilgan, bu safar pekmez bilan, qaynatish paytida qalin aralashtirib, keyin ular bu qalin aralashmani taxta ustiga qo'yib, ilgari yog'langan va quyoshga yoki olovga qo'yishgan; u quriganida, ular uni naychalarga aylantiradilar.

Yana bir noziklik olmadan tayyorlangan marshmallow edi. Olma yaxshilab oziqlangan va bug'langandan so'ng, elakdan o'tkazilib, shinni qo'yiladi va yana bug'lanadi, aralashtiriladi, uriladi, g'ijimlanadi, so'ngra ularni taxtaga qo'yib, ko'tariladi, nihoyat, mis bo'laklarga solinadi, pishiriladi. konservalangan olma, ularni nordon qilib, pastga tashladi … Pastila shuningdek, boshqa mevalar va rezavorlardan, masalan, viburnumdan tayyorlangan.

Pekmezdagi turp shu tarzda tayyorlangan: birinchi navbatda, noyob ildiz kichik bo'laklarga bo'yalgan, tilim boshqa bo'lak bilan to'qnashmasligi uchun naqshli ignalarga portlatilgan va non pishirilgandan keyin quyoshda yoki pechda quritilgan.; o'simlikda namlik qolmaganida, ular uni maydalab, elakdan o'tkazishdi, shu bilan birga ular qozonda shinni qaynatishdi va uni qaynatib, uni noyob unga quyishdi, u erda turli xil ziravorlar: qalampir, muskat yong'og'i, chinnigullar va, qozonni muhrlab, ikki kun va ikki kechada pechga qo'ying. Bu aralash siqilgan ikra kabi qalin bo'lishi kerak va mazyunya deb nomlangan; xuddi shu pyuresi quruq gilosdan xuddi shunday tarzda tayyorlangan.

Rossiyaga Volganing quyi oqimidan olib kelingan tarvuzlardan biz shunday noziklik tayyorladik: tarvuzni ikki barmog'i bilan po'stlog'idan qog'ozdan qalin bo'lmagan bo'laklarga kesib oling, uni bir kun davomida sodaga soling, shu bilan birga qalampir bilan qaynatilgan pekmez., zanjabil, doljin va muskat yong'og'i va keyin u erda tarvuz qo'ying. Qovunlar xuddi shunday tarzda tayyorlangan.

Ruslar shakar va pekmezda import qilingan mevalarni pishirgan: shoxlari bilan mayiz, doljin, anjir, zanjabil va turli ziravorlar. Oddiy rus delikatesi - bu sharob rezavorlari, mayiz, xurmo, gilos va boshqa mevalardan asal, shakar yoki pekmez qo'shilgan, ko'p chinnigullar, kardamon, doljin, za'fran, zanjabil va boshqa ziravorlar qo'shilgan qaynatma edi, bir xil qaynatilgan deb ataladi. asal (asal), ikkinchisi xamirturush.

Barcha turdagi gingerbread yoki gingerbread - eski milliy pechene ham nozikliklarga tegishli bo'lishi kerak.

Qadimgi kunlarda ruslar tomonidan ishlatiladigan ichimliklar kvas, mevali ichimlik, pivo, asal edi. Kvass butun xalqning asosiy ichimligi bo'lib xizmat qildi. Kvass pivo zavodlari va kvas sotadigan kvas ishlab chiqaruvchilarni qishloqlarning hamma joylarida topish mumkin edi. Kvass turli xil edi: arpa yoki javdar solodidan tayyorlangan oddiy, bug'doy deb ataladigan narsadan tashqari, asal va rezavor kvas ham bor edi. Asal asaldan tayyorlangan, suvda elakdan o'tkazilgan, suzilgan, xamirturush yoki fermentlangan sut o'rniga kalach aralashmasi bilan tayyorlangan. Bu eritma rulon bilan bir muddat turdi, keyin u barrellarga quyiladi. Uning sifati asalning turi va miqdoriga bog'liq edi.

Berry kvas rezavorlar, gilos, qush gilos, malina va boshqa rezavorlar qo'shilishi bilan asal va suvdan xuddi shunday qilingan. (Kvassnik - kvas ishlab chiqarishda xamirturush sifatida xizmat qiladigan katta pishirilgan malt keki).

Asl va eng yaxshi rus ichimligi asal edi; Moskvaga tashrif buyurgan barcha sayohatchilar bir ovozdan asalimizning qadr-qimmatini tan olishdi va uni uzoq mamlakatlarga jo'natishdi. Asallar qaynatiladi va qo'yiladi; birinchisi qaynatilgan, ikkinchisi faqat quyilgan. Bundan tashqari, tayyorlash usuli va turli xil ziravorlar bo'yicha asallarning nomlari bor edi: oddiy asal, xamirturushsiz asal, oq, qizil asal, obar asal, boyar asal, reza asal.

Obarny asal deb ataladigan asal quyidagicha tayyorlangan: ular asalni iliq suv bilan yoyib, uni nozik elakdan o'tkazdilar, shunda asal pastki qismdan ajratiladi, so'ngra u erga yarim chelak hop qo'yib, bir funtga yarim chelak qo'yiladi. asal va uni qozonda qaynatib, doimo elak bilan ko'pikni olib tashladilar, bu suyuqlik qozonda faqat yarmi qoladigan darajada qaynatilganda, ular uni qozondan o'lchash idishiga quydilar va sovutdilar. u qattiq sovuqda emas, balki unga pekmez va xamirturush bilan maydalangan javdar nonini tashladi, suyuqlikning nordon bo'lishiga imkon berdi, uning to'liq oksidlanishiga yo'l qo'ymadi va nihoyat uni bochkalarga quydi.

Boyar asalning asal asalidan farqi shundaki, asal tarqatilganda, chuqurchalar suvdan olti marta ko'p olinadi; u bir hafta davomida o'lchash tanklarida mushuk edi, keyin u barrelga quyiladi, u erda xamirturush bilan yana bir hafta turdi; keyin xamirturushdan quritilgan, melas bilan bug'langan va nihoyat boshqa barrelga quyilgan. Berry qaynatilgan asal shu tarzda tayyorlangan: rezavorlar asal bilan to'liq qaynatilgunga qadar qaynatilgan (qaynatilgan), keyin bu aralash olovdan olib tashlangan; uni cho'ktirishga ruxsat berildi, keyin u suzildi, asalga quyiladi, allaqachon xamirturush va hop bilan qaynatiladi va muhrlanadi.

To'kilgan asallar kvas kabi tayyorlangan, lekin xamirturush yoki hop bilan va shuning uchun kvasdan sakrash xususiyatlari bilan ajralib turardi. Berry asalini qo'yish tetiklantiruvchi va yoqimli ichimlik edi. Odatda yozda malina, smorodina, gilos, olma va boshqalardan tayyorlangan.

Yangi pishgan rezavorlar idishga solingan, suv bilan quyilgan (ehtimol qaynatilgan) va suv rezavorlarning ta'mi va rangini olguncha (ikki yoki uch kun) turishga ruxsat berilgan, so'ngra rezavorlardan suvni to'kib tashlang va toza qo'ying. Mumdan ajratilgan asal, ichimlikka ozmi-ko'pmi shirinlik berish istagiga ko'ra, ikki yoki uch suv uchun bir stakan asal chiqqanini ko'rib, u erga bir necha bo'lak pishirilgan qobig'i, xamirturush va hopni tashlashdi., va bu aralashma nordon bo'la boshlaganda, nonni nonga o'xshash ta'mga ega bo'lmasligi uchun olib tashlashdi, xamirturushli asal besh-sakkiz kun davomida iliq joyda qoldiriladi va keyin olib tashlanadi va idishga solinadi. sovuq joy. Ba'zilar u erda ziravorlar tashladilar: chinnigullar, kardamon, zanjabil. Qo'yilgan asal qatron bochkalarda bo'lgan va ba'zida shunchalik kuchli ediki, uni oyog'idan yiqitib yubordi.

Aprel oyida qayinlardan olingan qayin sharbati yoki qayin sharbati alkogolsiz ichimliklar toifasiga kirdi.

Pivo, ehtimol, keyinroq, arpa, jo'xori, javdar va bug'doydan tayyorlangan. Tavernalardagi davlatga qarashli pivo zavodlarida tayyorlanar, o‘zlari uchun ichimlik tayyorlashga ruxsati bo‘lgan badavlat odamlar hovlilarida maishiy ehtiyoj uchun tayyorlab, muzliklarda qor va muz ostida saqlaganlar. Chet elliklarning fikriga ko'ra, rus pivosi mazali, ammo loyqa edi. Ba'zi egalar uni shinni bilan bug'lashdi, ya'ni tayyor pivo xamirturushdan tushirilib, boshqa bochkaga quyiladi, so'ngra bu pivodan bir chelak olib, u erda pekmez qo'shib, uni qaynoq suvga qaynatishdi, keyin sovuqni ushlab qolishdi va barrelga qaytib quyiladi va ba'zan u erda berry aralashmalari qo'shiladi. Oxirgi turdagi pivo soxta pivo deb ataldi.

(Qadim zamonlardan beri taverna mehmonxona degani edi. Tsar Ivan IV dastlab Moskvadagi Balgʻuchda oʻz qoʻriqchilari uchun mast qiluvchi ichimliklar solingan taverna ochgan va bu xalqning noroziligiga sabab boʻlgan. Aleksey Mixaylovich davrida bu hodisa allaqachon har bir shaharda paydo boʻlgan edi. keyin odamlar ichishni boshladilar).

Mastlik haqidagi qadimgi rus maqolida shunday bo'ladi:

“Men donolar uchun faqat uchta piyola quyaman - biri sog'lik uchun, ikkinchisini sevgi va zavq uchun, uchinchisini uyqu uchun, tatib ko'rgan donishmand uyga qaytadi.

To'rtinchi kosa bizniki emas, lekin u beadablik uchun xarakterlidir, beshinchisi shovqinni uyg'otadi, oltinchisi esa g'azab va jangdir.

Chet elliklar rus oshxonasi haqida nima yozgan:

Rossiya oshpazlik san'ati juda ko'p idishlardan iborat edi, ammo nopoklik va undan ham ko'proq sarimsoq va piyoz hidi ularni deyarli yeb bo'lmas holga keltirdi, bundan tashqari, deyarli barcha idishlarga kanop yoki buzilgan sigir yog'i qo'shilgan. Chet elliklarning aytishicha, ruslarning yagona yaxshi taomi sovuq edi (Meyerbeer, 37-bet).

XVII asrning oxirigacha ruslar oddiy karam, sarimsoq, piyoz, bodring, turp, lavlagi va qovunlardan tashqari boshqa sabzavot bog'ini bilishmagan. Ota-bobolarimiz salat ekmagan va yemagan; Bryuinning aytishicha, o'z davrida ruslar "salleri" ko'paytirishni boshlaganlar, lekin birinchisi o'z dalalarida yovvoyi o'sib chiqqaniga qaramay, qushqo'nmas va artishokni bilishmagan. Birinchi artishoklar 1715 yilda Gollandiyadan Sankt-Peterburgga olib kelingan. Qadimgi kunlarda ruslar na dana go'shti, na quyon, na kaptar go'shti, na qisqichbaqa va umuman o'z-o'zidan o'ladigan hech narsa iste'mol qilmagan (Reitenfels, 198); Shuningdek, ular ayollar tomonidan o'ldirilgan barcha hayvonlarni harom deb hisoblashgan.

“Ruslar baliqni tuzlashni yaxshi bilmas edilar, xuddi hozir buni qanday qilishni bilmaganlari kabi: ular hidladilar; ammo oddiy xalq, chet elliklar ta'kidlaganidek, nafaqat undan yuz o'girishmadi, balki baribir yangilikni afzal ko'rishdi. Rus baliqni qo'liga olib, uni burniga olib bordi va sinab ko'rdi: u etarlicha hidlanadimi va agar ozgina hid bo'lsa, uni qo'ydi va dedi: u hali pishmagan!”

Eski nashrlarda va arxivlarda osongina topish mumkin bo'lgan haqiqatdan juda uzoq bo'lgan bu xususiyat sizga qanday yoqadi:

1671 yildagi dasturxon paytida patriarx buyuk suverenga har biri to'rttadan iborat bo'lgan uchta maqoladan iborat jigarrang taomni taklif qildi: birinchi maqola: jonli bug'li pike, jonli bug'li çipura, jonli bug'li sterlet, oq baliq orqasi; ikkinchi maqola: krep, tirik baliq tanasi, tirik baliq pike qulog'i, tirik baliq tanasi pirogi; uchinchi maqola: jonli pike boshi, yarim tirik bakır boshi, beluga teshka; ular ichimliklar olib kelishdi: Renskoe, ha Romana, ha bastr.

Ammo otaning o'zi haqida nima deyish mumkin?

Shunday qilib, chorshanba kuni, Buyuk Lentning birinchi haftalarida (1667) Muqaddas Patriarx uchun ovqat tayyorlandi: hatto non, paposhnik, tariq va rezavorlar bilan shirin bulyon, qalampir va za'faron, horseradish, croutons, sovuq shtamplangan karam, sovuq no'xat, asal bilan sovuq zobanets kızılcık, haşhaş sharbati bilan maydalangan bo'tqa va hokazo. Xuddi shu kuni u patriarxga yuborildi: bir piyola Romaneya, bir piyola Renskago, bir piyola Malvaziya, bir katta non, bir bo'lak tarvuz, bir qozon shinni inbar, bir qozon mazuli inbar, yadrolarning uchta konusi.

Bu haqiqat va bizning tariximiz davomida bir xil … Lekin baribir biz davom etamiz.

Qadimgi Rossiyada ichimliklar muzliklarda yoki qabrlarga saqlangan, ba'zan uyda bir nechtasi bor edi. Ular yozda muzda barrellar joylashtirilgan turli bo'limlar bilan qilingan. Barrellar homilador yoki yarim homilador edi. Ikkalasining sig'imi har doim ham, hamma joyda ham bir xil emas edi, umuman olganda, siz homilador bochkani o'ttizta, yarim homiladorni esa o'n besh chelakka qo'yishingiz mumkin.

Domostroy Silversta oziq-ovqat zaxiralari ro'yxati:

"Va yerto'lada va muzliklarda, yerto'lada non va kolachi, pishloq, tuxum, piyoz, sarimsoq va har xil go'sht, yangi va makkajo'xori mol go'shti, yangi va tuzlangan baliq va xamirturushsiz asal, va qaynatilgan ovqat - go'sht va baliq jeli va barcha turdagi oziq-ovqat mahsulotlari (ovqatlanadigan) n bodring va tuzlangan va yangi karam, sholg'om va barcha turdagi sabzavotlar, va qo'ziqorinlar, n ikra va qo'yilgan shudring va meva sharbati, olcha shinni, va malina, va olma, va nok, va qovun, va shinni ichida tarvuzlar, va olxo'ri, va limon, levanniki va pastil, olma kvas va lingonberry suv. Va asalning barcha turlari, va pivo - qovurilgan va oddiy va boshqalar ".

O'nlab jambon va yangi go'sht, quritilgan va makkajo'xori go'shti, barcha turdagi baliqlar va karam va olxo'rini bochkalarda tuzlash, limon bochkalari (!), Tuzlangan olma va barcha turdagi rezavorlar, hamma sho'rni yaxshi ko'rardi va nafaqat foydalaniladi. Bu, yuqorida aytib o'tilganidek, go'sht va baliq ko'proq sho'r, lekin turli sabzavotlar va mevalar ham tuz va sirka bilan ziravorlangan: bodring, olxo'ri, olma, nok, gilos. Uy xo'jaliklari har doim bunday tuzlangan, toshlar bilan pompalanadigan va muzga o'yilgan bir nechta idishlarga ega edi.

Qalampir, xantal va sirka har doim kechki ovqat uchun zarur bo'lgan dasturxonga qo'yilgan va har bir mehmon xohlagancha olib ketardi. Ruslar barcha turdagi ovqatlarga, ayniqsa piyoz, "sarimsoq" va za'faronga achchiq ziravorlar qo'shishni yaxshi ko'rar edilar. Sarimsoqni ko'p iste'mol qilganligi sababli, ruslar, chet elliklarning so'zlariga ko'ra, ular bilan birga yoqimsiz hidni olib yurishgan. Chet elliklar ba'zan baliq va suvdan tashqari faqat sarimsoq bo'lgan badbo'y rus baliq sho'rvasini eyish mumkin emasligini tan olishdi.

Bu erda rus ziravorlaridan foydalanishni yashiradigan zamonaviy tarixni rus tarixidan qadimgi savdo-sotiqni, nafaqat Fors, balki Hindiston bilan ham savdo aloqalarini o'chirish uchun tuzatish kerak.

Ota-bobolarimiz ishlatgan ziravorlar orasida yana bitta - Hing yoki zamonaviy tilda - asafoetida bor edi. Hindistonda hali ham juda mashhur bo'lib, oshpazlarning aytishicha, asafoetida qo'llanilgandan so'ng, tana temir tirnoqlarni ham hazm qila oladi. Bu, albatta, abartılıdır, lekin bu ziravor ovqat hazm qilish tizimini normallashtiradi va tanadan barcha yomonliklarni olib tashlaydi.

Asafoetida qadimgi Rossiyada juda ko'p ishlatilgan va u chirigan sarimsoqning juda doimiy hidiga ega. Shunday qilib, biz ko'p asrlar davomida ushbu ziravorlarni ishlatib, bizga genom darajasida go'zal oshqozonlarni qoldirib, bizni Evropa aholisidan ajratib turadigan ajdodlarimizga minnatdor bo'lishimiz kerak.

Bu ziravorlarni tarixdan o‘chirib tashlaganimizdan so‘ng, biz hozirgi zamonda o‘z qo‘llanilishini yo‘qotdik, garchi O‘rta Osiyoning qadimgi aholisi hali ham ba’zi joylarda undan foydalanishadi va butun O‘rta Osiyoda o‘sib bormoqda.

Saytda: "Tabiat biladi" siz ushbu ziravorlar bilan tanishishingiz mumkin: