Rossiyada slavyan oshxonasi - tarix va an'analar

2024 Muallif: Seth Attwood | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-16 16:19

“Oh, yorqin va chiroyli bezatilgan rus zamini! Siz ko'plab go'zalliklar bilan ulug'lanasiz: siz ko'plab ko'llar, mahalliy hurmatga sazovor daryolar va buloqlar, tog'lar, tik tepaliklar, baland eman o'rmonlari, toza dalalar, ajoyib hayvonlar, turli qushlar, son-sanoqsiz buyuk shaharlar, ulug'vor qishloqlar, monastir bog'lari, ibodatxonalari bilan mashhursiz. Xudo …, - deb yozgan qadimgi yilnomachi. - Siz hamma narsaga to'lasiz, rus erlari!.."

Bu yerda, bepoyon kengliklarda - shimolda Oq dengizdan janubda Qoragacha, g'arbda Boltiq dengizidan sharqda Tinch okeanigacha, ruslar boshqa xalqlar bilan qo'shnilikda yashaydilar - tilda birlashgan millat., madaniyat va turmush tarzi.

Oshxona har bir xalq madaniyatining ajralmas qismidir. Etnograflar har qanday xalqning turmushini uning oshxonasini o‘rganishdan boshlashlari bejiz emas, chunki u xalq tarixi, turmushi va urf-odatlarini mujassamlashgan holda aks ettiradi. Bu ma'noda rus oshxonasi bundan mustasno emas, u ham bizning madaniyatimiz, tariximizning bir qismidir.

Birinchi kam ma'lumotrus oshxonasi haqidagi ma'lumotlar yilnomalarda - X-XV asrlarning eng qadimgi yozma manbalarida mavjud. Qadimgi rus oshxonasi 9-asrdan shakllana boshladi va 15-asrga kelib o'zining gullab-yashnashiga erishdi. Tabiiyki, rus oshxonasining shakllanishiga birinchi navbatda tabiiy va geografik sharoitlar ta'sir ko'rsatdi. Daryolar, ko'llar, o'rmonlarning ko'pligi rus oshxonasida baliq, o'yin, qo'ziqorin va yovvoyi reza mevalaridan ko'plab taomlarning paydo bo'lishiga yordam berdi.

Dala ekib, o‘stirib, non yig‘ish bilan inson avvalo o‘z vataniga ega bo‘ladi, degan to‘g‘ri fikr bor. Qadim zamonlardan beri ruslar o'z erlarida javdar, suli, bug'doy, arpa, tariq, grechka yetishtirdilar. Ulardan donli bo'tqalar pishirilgan: jo'xori uni, grechka, ezilgan, javdar … Bo'tqamilliy taomimiz bo'lgan va shunday bo'lib qoladi. U butun umri davomida rus odamiga hamroh bo'ladi: kichik bolalar sutda pishirilgan irmik bilan ovqatlanadilar, kattalar grechka bo'tqasini yaxshi ko'radilar, kutia * - bu yodgorlik taomidir.

Bo'tqa nonning "ota-onasi" hisoblanadi. Rus maqolida aytilishicha, "bo'tqa - bu bizning onamiz, javdar noni - bizning otamiz".

Bu Rossiyada qadim zamonlardan beri ma'lum xamirturushsiz va nordon xamir … Oddiy xamirturushsiz xamirdan ular kalyadki, suvli, keyinchalik noodle, köfte, köfte tayyorladilar. Qora javdar noni nordon xamirturush xamiridan pishirilgan, ularsiz rus stolini bugungi kungacha tasavvur qilib bo'lmaydi. 10-asrga kelib, bug'doy uni paydo bo'ldi va non mahsulotlari assortimenti keskin oshdi, nonlar, rulolar, gilamlar, piroglar, kreplar, kreplar va boshqa pishiriqlar paydo bo'ldi.

Eng qadimiy taomlarga rus jo'xori, javdar, bug'doy kiradi jele … Ularning yoshi kamida 1000 yil. Jele shaharni qanday qutqarganligi haqidagi hikoya "O'tgan yillar ertaki" deb nomlanuvchi xronikada yozilgan. Bu haqda yilnomachi Nestor aytgan.

Hozirgi vaqtda don jeli amalda unutilgan. Ular donli ekinlardan deyarli 900 yil keyin paydo bo'lgan kraxmaldagi berry jeli bilan almashtirildi.

10-asrga kelib, sholg'om, karam, turp, no'xat, bodring Rossiyada allaqachon keng tarqalgan. Ular xom, bug'langan, qaynatilgan, pishirilgan, tuzlangan, tuzlangan holda iste'mol qilingan. Kartoshka Rossiyada faqat 18-asrda, pomidor esa 19-asrda keng tarqaldi. 19-asrning boshlariga qadar rus oshxonasida salatlar deyarli yo'q edi. Birinchi salatlar har qanday sabzavotdan tayyorlangan, shuning uchun ular deyilgan: karam salatasi, bodring yoki kartoshka salatasi. Keyinchalik, salatlar retsepti yanada murakkablashdi, ular turli sabzavotlardan tayyorlana boshladilar, go'sht va baliq qo'shdilar va yangi nomlar paydo bo'ldi: "Bahor", "Salomatlik", "Dengiz marvaridlari" va boshqalar.

Issiq suyuq ovqatlar, ular keyinchalik pivo yoki non deb atalgan, qadimgi davrda Rossiyada ham paydo bo'lgan: birinchi navbatda, sho'rva, karam sho'rva, güveç, zatiruhi, talker, keyinroq borsch, qayla, tuzlangan, keyin hodgepodge. 19-asrda issiq suyuq idishlar umumiy nom oldi - sho'rvalar.

Ichimliklar orasida kvas, asal, o'rmon o'tlaridan tayyorlangan barcha turdagi qaynatmalar, shuningdek, sbitni **** keng tarqalgan. Ziravorlar, va, bundan tashqari, katta miqdorda, XI asrdan beri Rossiyada ishlatilgan. Rossiya va chet ellik savdogarlar chinnigullar, dolchin, zanjabil, kardamon, za'faron, koriander, dafna barglari, qora qalampir, zaytun yoki o'sha paytda deyilganidek, yog'och yog'i, limon va boshqalarni olib kelishgan. savdo: gʻarbda vikinglar va nemislar bilan, janubda yunonlar va dunay bolgarlari bilan, sharqda osiyo xalqlari bilan. "Varangiyaliklardan yunonlarga qadar" Buyuk suv yo'li va Buyuk Ipak yo'li Qadimgi Rus orqali o'tgan.

ChoyRossiyada birinchi marta 17-asrda paydo bo'lgan. Spirtli ichimliklarga kelsak, Qadimgi Rossiyada ular kam alkogolli ichimliklar - fermentlangan asal va fermentlangan berry sharbatlarini ichishgan. Aroq Rossiyaga birinchi marta 15-asrda olib kelingan, lekin darhol olib kirish taqiqlangan va 16-asrning o'rtalarida Ivan Dahliz davrida yana paydo bo'lgan, bir vaqtning o'zida birinchi "Tsar tavernasi" ochilgan.

Rus milliy oshxonasi taomlarining o'ziga xosligi nafaqat oziq-ovqat tayyorlangan mahsulotlar to'plami, balki ularni tayyorlashning o'ziga xos xususiyatlari bilan ham aniqlandi. rus pechida … Dastlab, rus pechkalari bacasiz ishlab chiqarilgan va "qora" usulda yoqilgan. Keyinchalik quvurlar bilan pechkalar paydo bo'ldi, keyin pechkalar va pechkalar qo'shildi. Ular rus pechida ovqat pishirdilar, non pishirdilar, kvas va pivo pishirdilar va pechda quritilgan oziq-ovqat zaxiralarini tayyorladilar. Pechka uyni isitdi, keksalar va bolalar pechkada uxladilar va ba'zi joylarda ular hammomdagi kabi rus pechining katta olov qutisida bug'lashdi.

Rus pechida pishirilgan taom o'zining ajoyib ta'mi bilan ajralib turardi. Bunga idishlarning shakli, harorat sharoitlari va har tomondan bir xil isitish yordam berdi. Rus pechida taomlar loydan yasalgan qozonlarda va quyma temirda pishirilgan. Ikkalasi ham tor bo'yinli, kichik pastki va katta konveks tomonlari bor edi. Tor bo'yin bug'lanishni va havo bilan aloqa qilishni kamaytirdi va shu bilan vitaminlar, ozuqa moddalari va xushbo'y hidlarni yaxshiroq saqlashga yordam berdi. Rossiya pechkasidagi taom deyarli qaynamasdan pishirilgan, chunki pechda harorat asta-sekin pasayib ketgan, chunki pech avval qizdirilgan va keyin pishirilgan. Shunday qilib, rus pechida ovqat ko'proq bug'langan yoki ular ilgari aytganidek, susaygan. Shuning uchun bo'tqalar, no'xat sho'rvalari va tuzlangan karam sho'rvalari ayniqsa mazali edi.

Kamida 3000 yil davomida imon va haqiqat bilan xizmat qilgan rus pechkasi endi shahar hayotini butunlay tark etdi va asta-sekin qishloq uylarini tark etmoqda. Uning o'rnini gaz va elektr pechlar, elektr panjara, mikroto'lqinli pechlar egalladi. Xamir qopqog'i ostidagi sopol idishdagi pechda pishirilgan idishlar qadimgi rus oshxonasining ta'mi va xushbo'yligini sezilarli darajada saqlaydi.

Qadimda yuqori tabaqa oshxonasi oddiy xalq oshxonasidan unchalik farq qilmagan. 17-asrga kelib, qirol oilasining, shuningdek, imtiyozli mulklarning taomlari tobora takomillashib, nafaqat miqdori, balki idish-tovoqlarning tarkibi va berish usuli bilan ham farqlanadi. Ammo shuni ta'kidlash kerakki, bu birinchi navbatda bayramona, tantanali dasturxonga tegishli. Ro'za kunlarida chor oshxonasi o'zining umumiy xususiyatlarini saqlab qoldi.

Chor bayramlari o'zgacha ulug'vorlik, dabdaba va taomlarning ko'pligi bilan ajralib turardi. Ulardagi idish-tovoqlar soni 150-200 taga yetdi, idishlarning kattaligi va bayramning davomiyligi oshdi: qoida tariqasida, u tushlikdan boshlanib, kechgacha davom etdi.

A. K. Tolstoy «Kumush shahzoda» romanida Ivan Drozniy tomonidan 700 nafar soqchi uchun uyushtirilgan ziyofatni shunday tasvirlaydi.

Rossiyada 18-asr rus jamiyati rivojlanishining yangi bosqichi bilan belgilandi. Pyotr I nafaqat poytaxtni G'arbiy Evropaga yaqinlashtiradi va xronologiyani o'zgartirdi, balki ko'plab urf-odatlarni o'zgartirishga majbur qildi.

Buyuk Pyotr davridan boshlab rus oshxonasi sezilarli darajada rivojlana boshladi G'arbiy Evropa oshxonasi ta'siri ostida, dastlab nemis va golland, keyin esa frantsuz.

Rus zodagonlari rus oshpazlarini yuqori tabaqadan butunlay siqib chiqargan xorijiy oshpazlarga “obuna” qila boshladilar. Pechka g'arbiy qo'shnilardan kostryulkalar, pishirish choyshablari va yivli qoshiqlar bilan birga olingan. Rus dasturxoni sendvichlar, salatlar, pate va bulyonlar bilan to'ldirildi, tovalarda qovurilgan taomlar (steyklar, antrekotlar, langetslar, kotletlar) kengaydi, nafis soslar, jele, kremlar, musslar va boshqalar paydo bo'ldi. Ko'plab ibtidoiy rus taomlari boshlandi. frantsuz odob-axloqi deb atash uchun, masalan, qaynatilgan kartoshka va tuzlangan lavlagining taniqli rus ishtahasi frantsuz vinagresidan vinaigrette - sirka deb atala boshlandi. Jinsiy aloqa uylari bo'lgan odatiy rus tavernalari o'rniga bosh ofitsiant va ofitsiantlar joylashgan restoranlar paydo bo'ldi. Bu yangiliklarning barchasi milliy oshxonaga juda sekin kiritildi va ko'plab yangi ta'sirlar oddiy odamlarning ovqatlanishiga deyarli ta'sir qilmadi.

Shuni ta'kidlash kerakki, asrlar davomida asl taomlar bilan bir qatorda, qo'shnilardan juda ko'p qarz olingan. Shunday qilib, donni qayta ishlash va xamirturush xamiri bizga skiflardan va Qora dengiz mintaqasidagi yunon koloniyalaridan kelgan deb ishoniladi; guruch, grechka, ziravorlar va sharob - Vizantiyadan; choy, limon, köfte - sharqiy qo'shnilardan; borscht va karam rulolari - G'arbiy slavyanlardan. Tabiiyki, rus tuprog'iga kelib, rus oshpazlik an'analari bilan o'zlashtirilgan xorijiy taomlar rus lazzatiga ega bo'ldi. Rus oshxonasini begona ta'sirlardan tozalash istagi rus tilini chet ellik so'zlardan tozalashga urinish kabi bema'nidir.

Rus milliy an'analarining sofligi va rus tilining sofligi haqidagi bahs uzoq ildizlarga ega. 18-asrda rus yozuvchilari V. K. Trediakovskiy va A. P. Sumarokov rus tilida shoʻrva soʻzining paydo boʻlishini gʻazab bilan qarshi oldilar. Sumarokov shunday yozgan:

Vaqt o'tdi va endi hech kim sho'rvaga e'tiroz bildirmaydi, lekin yangi, keyinchalik qarz olish, masalan, kokteyllar, e'tirozli. Albatta, siz mexnat so'zini shirin ichimlik so'zlari bilan almashtirishingiz mumkin, lekin bizning yoshlar barlarga borishadi, ziyofatlarga borishadi va shu kokteyllarni ichishadi! Va bu shahar muhitida hamma joyda - Novgoroddan Vladivostokgacha.

Xorijiy ta'sirlar va qarzlar masalasi umuman Rossiya tarixida ham, xususan, rus oshxonasi tarixida ham eng munozarali bo'lib kelgan va shunday bo'lib qolmoqda. Akademik D. S. Lixachevning so'zlarini keltirish o'rinlidir: "Rus madaniyati ochiq madaniyat, hamma narsani qabul qiladigan va hamma narsani ijodiy idrok etadigan mehribon va jasur madaniyatdir".

Butun rus hayotiga, shu jumladan rus oshxonasiga katta ta'sir ko'rsatdi xristianlikni qabul qilish … Rossiyada nasroniylikning tarqalishi bilan rus stolining ozg'in va tez bo'lmagan, ya'ni kamtarona bo'linishi sodir bo'ldi. Yiliga 196 dan 212 kungacha ro'za tutish (turli yillarda turli yo'llar bilan) un, sabzavot, qo'ziqorin va baliq ovqatlarining xilma-xilligiga olib keldi. Ro'za paytida odam zavqlanish, go'sht va sut mahsulotlari, tuxum va shakar iste'mol qilish uchun juda g'ayratli bo'lishi mumkin emas edi, qattiq ro'za paytida esa baliq iste'mol qilish taqiqlangan. Ro'zalar ko'p kunlar edi - Buyuk Lent, Rojdestvo, Epiphany va boshqalar, shuningdek, bir kun - chorshanba va juma kunlari.

Ro‘zadan keyin bayramlar, go‘shtxo‘rlar kunlari bo‘ldi, keyin oriq dasturxon ro‘zaga almashtirildi. Ko'p bayramlar bor edi - yiliga 174 dan 190 gacha. Aytishimiz mumkinki, Rossiyada hayot bayramlar bo'yinbog'ida edi.

Go'sht va sut mahsulotlarining farovonligi butunlay dehqonning mehnatsevarligi va g'ayratiga bog'liq edi. Asr boshlarida go'sht, parranda go'shti, baliq, o'yin Sankt-Peterburg va Moskvaga aravalarda olib kelingan. Bayram dasturxoni ko'p jihatdan boy va mo'l edi. Mo'l-ko'llik, rus tarixchisi I. N. Boltin, rus stolining o'ziga xos xususiyatlaridan biridir. Bayramlar uchun ular har xil pirog, pishirilgan krep, pishirilgan jele, qovurilgan cho'chqalar, g'ozlar va o'rdaklar pishirdilar.

Qadimgi rus tez stoli qush yoki hayvonning butun tana go'shti yoki go'shtning katta qismidan idishlarni tayyorlash bilan ajralib turardi. Maydalangan go'sht, asosan, piroglarni to'ldirish yoki g'oz, tovuq, qo'zichoq va cho'chqa go'shti oyoqlarini va to'ldirish qutilarini to'ldirish uchun ishlatilgan. Keyinchalik, G'arbiy Evropa oshxonasining ta'siri ostida rus stoli yanada xilma-xil bo'ldi.

Mashhur yozuvchi I. S. Shmelev "Rabbiyning yozi" romanida otasining uyidagi nom kunida ozg'in va kamtarona stolni tasvirlaydi: Vladychnuyu ", donador ikra bilan baliq kroketlari, burbot baliq sho'rvasi, to'rt burchakda uchta pirog" - bilan. yangi chinni qo'ziqorinlari va zander ikraidagi visiga - va "muhtaram" losos va volovan-ograt, guruch sousi va pishirilgan ikra bilan; ospirin baliqlaridan aspik va eng yuqori tanlovli belyujindan pishirilgan kotletlar, limon ostida kapers-zaytunli qo'ziqorinlardan sous bilan; va kerevit bo'yinlari bilan bezatilgan bug'langan oq baliq; va yong'oq keki va xushbo'y romga botirilgan bodom kremi va gilos va oltin shaftolidagi ananas maseduvanining bir turi.

Rus stolining mo'l-ko'lligini ochko'zlik bilan aralashtirib yubormaslik kerak. Eng avvalo rus stolining ko'pligimehmondo'stlik bilan bog'liq edi - rus xalqining milliy xususiyati, albatta, va boshqa ko'plab xalqlarga xosdir. Ochko'zlik, mulk ortiqcha, juda yomon va ochko'zlik hisoblangan. Ovqat yemaydigan odam haqida xalq qoralab: “Unda nola yo‘q”, dedilar.

Umuman olganda, rus oshxonasi haqida gapirganda, uning mintaqaviy xususiyatlariga to'xtalib o'tish kerak. Ular birinchi navbatda tabiiy zonalardagi farq va ular bilan bog'liq hayvon va o'simlik mahsulotlarining xilma-xilligi bilan izohlanadi.

Mintaqaviy xususiyatlarqo'shni xalqlar ta'sirida ham shakllangan. Shu sababli, Novgorodiyaliklar, moskvaliklar, Sibir-Urallar, Don va Terek kazaklari, Oq dengiz pomorlari oshxonalari bir-biridan ancha farq qilar edi. Bir hududda yaxshi ma'lum bo'lgan va tanish bo'lgan ko'p narsalar uning chegaralaridan tashqarida deyarli noma'lum bo'lib qoldi.

Aholining migratsiyasi, ommaviy axborot vositalarining rivojlanishi va keng joriy etilishi, yagona retseptlar to'plamiga ega bo'lgan umumiy ovqatlanish tizimining paydo bo'lishiga olib kelgan 20-asrning notinch voqealari ko'p jihatdan mintaqaviy xususiyatlarni yumshatdi, ammo ma'lum darajada umummilliy rus oshxonasini ham boyitdi. Shunga qaramay, Novgorod va Pskovda ular hali ham karam sho'rvasini hid bilan pishiradilar, Donda - pomidor bilan baliq sho'rvasi, shimolda ular kiyik go'shti, Sibirda - stroganin *****.

Rus oshxonasi o'zining rivojlanishida uzoq yo'lni bosib o'tdi. Bu yo'lda shakllanish, takomillashtirish va gullab-yashnash davrlari bo'lgan, ammo tanazzul davrlari ham bo'lgan, yorqin asl topilmalar, muvaffaqiyatli qarzlar, shuningdek, hujumkor yo'qotishlar ham bo'lgan.

ANIQLAR

Rus oshxonasining o'ziga xos xususiyati gazaklarning ko'pligi va xilma-xilligidir. Mehmonlar kelishi uchun, avvalgi davrlarda ham, hozir ham dasturxonga har xil tuzlangan bodringlarni berish odat tusiga kirgan: tuzlangan karam, tuzlangan olma, tuzlangan qo'ziqorin, bodring, seld. Mehmondo'st uyda mezbonlar mehmonlarni ostonada kutib olishadi va zudlik bilan ularni oldindan tayyorlangan stolga taklif qilishadi.

Barcha turdagi salatlar bayramona va kundalik dasturxonda doimiy o'rin egallaydi. So'nggi yillarda kokteyl salatlari restoran va kafelarda appetizers sifatida paydo bo'ldi, ularning o'ziga xos xususiyati barcha tarkibiy qismlarni yaxshilab maydalashdir. Bu salatning ta'mini va unga xizmat qilish usulini belgilaydigan eng muhim shartdir. Kokteylli salatlar stakan, kristall stakan yoki choy qoshig'i bilan kosalarda xizmat qiladi. Ularni tayyorlash oson, ta'mi mazali va tanish mahsulotlardan foydalanishga ma'lum bir yangilik olib keladi. Ushbu fazilatlar kokteyl salatlarini uy stoliga juda mos keladi.

Har qanday salatlarni tayyorlashdan oldin, oziq-ovqat, albatta, sovutiladi.

Issiq gazaklar nafaqat uyda, balki restoran oshxonasida ham kam uchraydi. Ularning eng yaxshilari ikkinchi kurslar toifasiga o'tdi. Istisno - frantsuz oshxonasidan bizga kelgan sariyog 'va julien bilan qaynatilgan kartoshka. Ayni paytda, issiq gazaklar kuchli ichimliklar uchun eng yaxshi gazaklar hisoblanadi.

Aperatiflarning ta'mi ko'p jihatdan soslar va graviyalarga, ya'ni ular ziravorlanganiga bog'liq. Turli yo'llar bilan ziravorlangan bir xil taom boshqacha qabul qilinadi.

Uzoq vaqt davomida atıştırmalıklar, boshqa taomlar kabi, odatda bezatilgan yoki ular aytganidek, bezatilgan. Bezatish, albatta, ta'mga bog'liq, lekin bitta o'zgarmas qoida bor: siz idishning bir qismi bo'lgan mahsulotlar bilan bezashingiz kerak. Istisno faqat o'tlar va ba'zan rezavorlardir. Umuman olganda, siz shunday bezashingiz kerakki, "suv oqadigan" taomni ko'rish darhol ishtahangizni ochadi!

QAYDLAR

* Kutia yoki kutiya - arpa, bug'doy yoki guruchdan tayyorlangan mayiz, asalli bulon qo'shilgan bo'tqa, xotira marosimida cherkovga olib kelinadi va yodgorlik stolida, ba'zi joylarda esa Rojdestvo arafasida xizmat qiladi.

** Tsyzh - jele eritmasi.

*** Syta - asalli bulon, suvda qaynatilgan asal.

**** Sbiten - asal va ziravorlar qo'shilgan issiq ichimlik.

***** Stroganina - oldindan issiqlik bilan ishlov berilmagan holda iste'mol qilinadigan yangi muzlatilgan baliq