Baliqni qanday yeyish va eshakni tozalamaslik haqidagi ertak

2024 Muallif: Seth Attwood | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-16 16:19

Baliqni qanday yeyish va eshakni tozalamaslik haqidagi ertak.

Yoki ota-bobolarimiz retseptlardan foydalanmasdan va har qanday miqdorda baliqni qanday yig'ishgan.

Keling, tarixdan boshlaylik.

Baliq - bu genetik rus taomidir. Qadimgi "Domostroy" kitobida ro'za tutish uchun tavsiya etilgan baliq stollarining tavsifi qanday:

Xo'sh, bu masalada rus xalqining zali nimada. Endi hech bir oligarx o'z dasturxonida 500 yil oldin oddiy gullab-yashnagan dehqon yoki hunarmand sotib olishga qodir bo'lgan bunday mo'l-ko'l baliq bilan maqtanmaydi.

Siz aytasiz - hamma narsa o'zgardi! Do'konlarda zahar! Baliq antibiotiklar bilan o'stiriladi!… To'g'ri. Ammo keyin dehqonlar do'konlarga bormadilar. Xuddi shunday qilishingizga nima xalaqit beradi? So'rang - uni qayerdan sotib olish mumkin? Ha, 500 yil oldin xuddi shu joyda - baliqchilarda.

O'sha paytdagidek, hozir ham baliqchilar va ulgurji sotuvchilardan ozgina baliq sotib olmaysiz. Ilgari narx aravalar bilan belgilanardi. Men bir arava yangi baliq sotib olib yeb qo‘ydim. Endi hammasi bir xil. Siz hamma do'konlardan o'tasiz. Kichik ulgurji savdoni taklif qiladigan onlayn-do'konlarga e'tibor bermang. Bozorlarga, chakana yoki kichik ulgurji sotuvchilarga bormang. Hamma joyda siz hech bo'lmaganda bir marta shok muzlashidan chiqarilgan hovuz zahari yoki baliqni olasiz.

Ko'pchilik ishonadi zarba muzlashizamonaviy usulda, oziq-ovqatni saqlash. Lekin bu umuman shunday emas. Bu usul nisbatan yaqinda tabiatshunos Klarens Bersdey tomonidan ixtiro qilingan. U baliqchilarni kuzatish orqali qattiq sovuqning roli haqida tadqiqot olib bordi. Ular baliqni -40 ° C da deyarli bir zumda muzlatib, maxsus usulda tayyorladilar. Eritgandan so'ng, mahsulot yangi ovning xususiyatlariga ega edi. Aytgancha, Internet "bobosi" retseptlari bilan to'la, bu erda muallif yangi tutilgan baliqni chekish yoki tuzlashdan oldin xona haroratida bir marta qattiq muzlatib, eritib yuborish kerakligini aytadi. Bu barcha ovlar tunda muzliklarga, ertalab esa hosil yig'ish uchun ketgan an'analarning izidir. Muzlik - bu izolyatsiya qilingan chodirga ega bo'lgan qazilgan yerto'la. Qishda u daryo yoki ko'lda kesilgan muz g'ishtlari bilan to'ldiriladi. To'g'ri foydalanish bilan muzning bir qismi keyingi qishgacha erimaydi.

O'z kemalariga ega bo'lgan yoki to'g'ridan-to'g'ri dengizda ovini sotib oladigan haqiqiy ulgurji sotuvchilar 20 dan 50 kg gacha bo'lgan paketlarni sotadilar. Bu 500 yil avval sotilgan vagonlardan ancha kam. Bunday ulgurji sotuvchini topish biroz qiyinroq, siz dilerlarni, do'konlarni, do'kon direktorlarini yoki restoranlarni silkitishingiz kerak. Bunda har doim yordam beradigan tanishlarning tanishlari bor.

Hozir eng yaxshisi Tinch okeani lososidir - Koho … U nisbatan ko'p va u doimo yovvoyi. Ammo bu boshqa navlardan voz kechish uchun sabab emas. Hammasi ulgurji sotuvchiga ishonishda. Asosiy belgi oddiy, agar etkazib beruvchi 20 kg dan kam paketni sotishga rozi bo'lsa, demak, bu sotuvchidir.

Qayerdan va nimani olish kerakligi endi aniq. Sotib olish va ovqatlanish uchun qoladi … Lekin … siz 20-50 kg ovqat emaysiz va uni hech qanday muzlatgich xonasiga to'ldira olmaysiz. Shunday qilib, biz bitta muzlatilgan baliqni yarmiga kesib tashladik (aniqrog'i, biz uni ko'rdik) va agar kayfiyatga ko'ra, bir bo'lakni kesib, muzdan tushiring va grilda bo'lsa, muzlatgichga qo'yamiz. Qolganlarini muzdan tushiramiz va … Davom eting!

Biz tozalaymiz

Biz uning barcha qorinlari va ichaklarini yirtib tashlaymiz. Biz ikradan faqat ikra yig'amiz, qolgan hamma narsa qanotlari bilan birga mushuk uchun soliqdir (u butun baliqni orzu qila boshlamasligi mumkin).

Ikra bilan 2 ta variant. Yoki ortiqcha miqdorda tuz bilan aralashtiramiz va bir necha kundan so'ng biz kerakli sho'rlanishga qadar bir necha suvga solamiz. Yoki shunchaki piyoz bilan qovuring (agar u ko'p bo'lmasa). Biz boshlarni kesib, muzlatgichda - baliq sho'rvasini tayyorlaymiz (gilllar loy kabi hidlanishi mumkin, keyin ularni kesib, mushukka berish yaxshidir). Baliq sho'rva uchun kesilgan qorinni ham tayyorlashingiz mumkin. Kichkina go'sht bor, faqat yog 'va suyaklar - quloqqa juda mos keladi. Ammo ularni tana go'shtida qoldirish ham gunoh emas va tana go'shti ular bilan yanada chiroyli ko'rinadi.

Tarozilar (agar mavjud bo'lsa) sabzavotli pyuresi uchun oddiy temir qirg'ichdan, mayda tishli teshiklari bilan qulay tarzda tozalanadi. Axir, tana go'shtini tashqarida va ichkarida sovuq suv bilan yuvib tashlang.

Endi ularni kesish yaxshi bo'lardi. Siz, albatta, o'zingizni shish bilan cheklashingiz mumkin - qorin bo'shlig'idagi ajratgichlar, lekin yuzta baliq to'liq chuqurlikka tuzlanmaguncha talon-taroj qilish uchun vaqt topishi mumkin (garchi bu men bilan hech qachon sodir bo'lmagan bo'lsa ham). Tishli, turli xil lazzatlar uchun ko'plab variantlar. Siz har 2-3 sm, 2-3 mm chuqurlikda (pishirish uchun yaxshi) baliq bo'ylab yon tomonlardagi terini kesishingiz mumkin. Tizma bo'ylab yarmini kesish mumkin. Bundan tashqari, siz pollarni deyarli oxirigacha kesib, ularni shish bilan mahkamlab, kitob kabi ochishingiz mumkin. Shuningdek, baliq yarmini go'sht tomondan teriga 3-4 sm dan keyin tizma bo'ylab kesib olishingiz mumkin., Bo'laklarga bo'linadi. Hammasi sizning qo'lingizda.

Avvalo, siz och ayiqning ko'zlari bilan yig'ib olmaslik uchun yangi baliqdan zavqlanishingiz kerak. Bu erda eski kunlardan bir nechta ekspress usullari mavjud. Xom baliqni sendvichda yupqa bo'laklarga kesib oling, 2 tomondan tuzni tatib ko'ring va plyonka ostidagi chillda 2 soat davomida namlang. Biz darhol ovqatlanamiz, chunki u juda mazali, lekin uni saqlab bo'lmaydi. Bo'laklar tuzlanayotganda, bir tana go'shtini xantal, asal va tuz bilan surting, uni folga bilan o'rang va 180 g haroratda yarim soat davomida pechga qo'ying. O'zingizga yoqqan narsalarni qoringa, piyozga, yashil barglarga, sarimsoqga to'ldirishingiz mumkin … Ilgari ular loy va ko'mir bilan pishirilgan. Aytgancha, folga, baliq, parranda go'shti, qo'zichoq, cho'chqa go'shtida pishiradigan narsangiz, asal xantal va tuzning kombinatsiyasi har bir narsa uchun ideal an'anaviy qoplamadir. Lekin siz o'zingizning sevimli o'tlaringizni ta'mga qo'shishingiz mumkin. Xo'sh, agar siz baliqni folga solingan ko'mirda pishirsangiz, hamma sizni pishirish qiroli deb bilishni boshlaydi.

Ovqatlang - keling, davom etaylik

1-qoida - erigan holda muzlatmang! Va agar muzlatilgan bo'lsa, endi bu odatiy zamonaviy ta'mga ega oddiy do'kon baliqlari. Undan sovuq quloqlar yoki kotletlar. Va bu hammasi, bu ajoyib taom haqidagi taassurotingizni buzmang.

Qolgan barcha yuvilgan va tozalangan baliqlarni tuz sepib, chuqurchaga, havzaga yoki barrelga mahkam soling. Endi biluvchilarga savol - qancha tuz quyish kerak? Bir kilogramm uchun necha gramm? Ta'mi? Internetda maslahat topasizmi? Hammasi noto'g'ri.

Rus tilida tuz

Baliq ostida, baliq ustida, baliq qatlamlari orasida kamida etarli miqdorda tuz bo'lishi kerak. Siz uni tom ma'noda santimetr uzunlikdagi sho'r mo'ynali kiyimlarga o'rab, keyin biroz ko'proq qo'shing. Ziravorlar, sirka, sarimsoq yoki limon yo'q. Faqat baliq va tuz. Ko'p tuz. Tuz hammasini emas, balki faqat bir qismini so'rib olishi mumkin edi. Faqat bitta taxmin bor. Tuzlashdan oldin siz baliqni suyuq asal bilan engil surtishingiz mumkin. Bu uning kelajakdagi fermentatsiyasiga sut kislotasi stsenariysiga rioya qilishga yordam beradi. Asalingiz qalin bo'lsa, suv hammomida ozgina eritib, sovutib oling. Lekin siz asalni o'tkazib yuborishingiz mumkin.

Aytgancha, baliq tuzlanmaguncha, uni pechda yoki pechda pishirishingiz mumkin. Bundan tashqari, juda mazali eski retsept.

Tuzli baliqlarni bir kun davomida engil bosim ostida qoldiramiz. Ya'ni, qopqoq idishning ichki qismiga kiradi va kichik toshbo'ronga tayanadi. Oradan roppa-rosa bir kundan keyin baliq eyishga tayyor. Bu, albatta, dahshatli sho'r va ta'msiz, lekin hozir har qanday bosqichda retseptlarsiz tatib ko'rish va pishirish mumkin. Bundan tashqari, bir nechta tayyorgarlik stsenariylari mavjud, biz ularni batafsilroq ko'rib chiqamiz.

Agar siz baliqni uzoq vaqt davomida saqlashni yoki uni ziravorlar bilan marinadlashni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, unda baliqni barrelda qolgan tuz, o'tib ketgan suv va yana bir kun engil zulm ostida aralashtiring. Biz hech narsani qo'shmaymiz yoki ayirmaymiz. Baliqni sovuqda saqlash yaxshidir, lekin sovuqda emas. Zulm uchun qopqoq elim o'z ichiga olmaydi (ya'ni, kontrplak, sunta va tolali taxta mos emas). Zulm va baliq o'rtasida tülbent qo'yishingiz mumkin. Baliqni ezib tashlamaslik uchun zulm juda engil bo'lishi kerak. Qopqoqning og'irligi ko'pincha etarli. Agar aralashtirganda (juda toza) baliqda tuz qolmasa, siz ozgina qo'shishingiz mumkin. Yodlangan tuz dahshatli taqiq ostida. Faqat qo'pol, tosh, qo'shimchalarsiz, masalan, pishmaslik va yopishmaslik. Agar baliq tuz bilan yaxshilab o'ralgan bo'lsa, unda siz uni aralashtirolmaysiz va unga tegmang. Shunday qilib, u jami 4 kun davomida tuzlanadi. Bundan tashqari, uni uzoq vaqt tuzda qoldirishingiz mumkin. Tuz uni saqlaydi va saqlaydi. Sovuqda va suyuqlik bug'lanib ketmasligi uchun tavsiya etiladi (baliq tuzni suv bilan qoldiradi), ya'ni uni mahkamroq yoping va ba'zan toza suv qo'shing, lekin tuz to'liq erimasligiga ishonch hosil qiling. Endi tabiiy uy qurilishi tuzi paydo bo'la boshladi, bu ixlosmandlar eski uslublar yordamida hosilni yig'ib olishadi va Internetdagi reklamalarda ortiqcha narsalarni taklif qilishadi.

Bundan tashqari, bir, to'rt yoki undan ortiq kun tuzlangandan so'ng, rivojlanish uchun 2 ta variant mavjud. Birinchisi, baliqni quritish uchun darhol osib qo'yishdir. Men uni zig'ir iplari bilan bog'layman va oshxona pardalari pardasiga osib qo'yaman. Baliq non bo'laklari bilan to'la bo'lgunga qadar 2 hafta davomida quritiladi (yozda siz chivinlarga qarshi doka qoplarini qo'yishingiz mumkin). Keyin u pound yoki kukunga (teri bilan) ibodat qiladi. Bu eng foydali unutilgan rus retsepti. Endi, agar siz sabzavotli sho'rvani baliq sho'rvasiga aylantirmoqchi bo'lsangiz, tuz o'rniga bu kukundan foydalaning. Ta'mni hech narsa bilan taqqoslab bo'lmaydi, lekin hid … Umuman olganda, baliqning bir qismini shunday pishiring - pushaymon bo'lmaysiz.

Ular baliqlarni ilgakka osib qo'yishadi, lekin men har qanday tayyorgarlik uchun har doim ipdan foydalanaman.

Qolgan baliqlar sho'r suvga muhtoj. Rostini aytsam, siz hozir hamma narsani bezovta qilmadingiz RAS-tuzda ZA-tuzlangan, va ZA-solda emasmi? Agar siz hayron bo'lsangiz, unda siz mutlaqo haqsiz. Endi ruscha RASOL so'zining to'g'ri ta'rifini topishning iloji yo'q. Shuning uchun men buni o'zim shakllantiraman.

Sho'r suv - YANGI!!! Suv yoki xamirturushsiz ziravorlar qaynatmasi, uni tuzlash uchun tuzlangan mahsulotga quyiladi. Bu sovuq va issiq bo'lishi mumkin. Bu oqim va oqimsiz sodir bo'ladi. Bitta, ikki, uch va boshqalar bor. Hammasi mahsulotga bog'liq.

Rossiyada hamma narsa shunday tuzlangan. Va Ogurtsi va baliq, go'sht va ikra. Tuzlangan va keyin tuzlangan. Va bu sho'r suvda o'sha afsonaviy rus tuzlangan bodring pishirilgan edi (sizga shuni tilayman).

Ta'mga tuz

Birinchidan, bir soat sekin oqadigan suvda. Biz chuqurchamizni vannaga joylashtiramiz, baliqni suzmasligi uchun qopqog'i bilan ozgina bosing va suv oqimini yoqing (yaxshisi shlang orqali chuqurchaning tubiga). Agar bir kun tuzlangan bo'lsa, odatda bu etarli. Ammo biz eslashimiz kerak - biz retseptisiz printsipial ravishda pishiramiz va shunchaki harakat qilib ko'ring va hal qilamiz.

Agar bir necha kun davomida tuzlangan bo'lsa, sizga turg'un sho'r suv kerak bo'lishi mumkin, hatto suvning har bir o'zgarishi ikki yoki uch marta bir soat. Agar siz o'zingizning imzo ziravorlaringizda marinadlashni istasangiz, unda oxirgi sho'r suv o'rniga sovutilgan bulonni quying. Lavrushka, ko'katlar va qora qalampir etarli, lekin siz har qanday ziravorlar, xantal va koriander urug'larini, hatto maydalangan horseradish yoki uning barglarini qo'yishingiz mumkin. Ikki marta suvli sho'r suv o'rniga siz ziravorlar bilan sho'r suv quyishingiz mumkin, lekin bir soat emas, balki 4-6 soat davomida. Biz hamma narsani hal qilishga harakat qilamiz retsept emas, ta'mga qarab.

Endi bizda hech qanday imkoniyat yo'q - barcha tuzlangan baliqlar biz bir kun quritish uchun osamiz … Keling, buni ko'proq chaqiraylik quritishsho'rva tayyorlashda yuqorida tavsiflangan. Xudo uchun, tuzlangan bodringni sho'rda pishirishni unutmang - pushaymon bo'lmaysiz (agar siz uni ortiqcha tuzlamasangiz).

Shunday qilib, tabriklaymiz! Siz kam tuz bilan baliq ovlashga tayyormiz. Yoqimli ishtaha

Bu erda pishirishning ko'proq variantlari mavjud. Birinchisi "BALYK" … U faqat orqa tomoni go'shtli qalin qirrali baliqdan tayyorlanadi. Siz u uchun FAQAT kamida to'rt-olti kun davomida tuzlangan va xuddi shunday tuzlangan baliqni olishingiz mumkin. Usul oddiy - keling, uni yana 3-4 kun quritib qo'yamiz (ta'mga). Ehtimol, bu pishirishning eng mazali usuli. Ammo balik juda tez yeyiladi va boshlangan bo'lakdan ajralib chiqish juda qiyin, u juda tez tugaydi.

Keyingi variant quritiladi

Xuddi shu balik to'liq quriguncha (jami ikki hafta) osib qo'yiladi. Safarga ajoyib tayyorgarlik - minimal vazn va maksimal kaloriya.

Endi bir kun quritilgan baliqqa qaytib, uni chekamiz. Albatta, siz uni quloqqa va kotletlarga solib, sushi qovurasiz va aylantirasiz yoki non bilan yeyishingiz mumkin. Pishloq va krep bilan juda mazali, ayniqsa, pancake-baliq-pishloqli pirojnoe qilsangiz. Lekin buning uchun mening maslahatimsiz fantaziya yetarli.

Va shunday qilib, chekish

Issiq chekish eng oddiy va eng tez. Uy quradigan smokehouses bir guruh bor va ularning barchasi bir xil printsipga muvofiq tashkil etilgan. Gaz plitasiga qalin taglikli pan qo'yiladi, pastki qismida chekish uchun chiplar yoki talaş quyiladi, ularning ustiga ekran o'rnatiladi - qopqoq ostidagi mahsulotni to'g'ridan-to'g'ri pishirish uchun pastdan issiqlikka ruxsat bermaydigan po'lat plitalar. Panjara yoki mahsulotlar uchun ilgich tepasida, yuqorida jant bo'ylab suv muhri bo'lgan mahkam qopqoq va kaputga shlang uchun filial trubkasi. Ko'chada siz shunchaki ko'mirni yoqishingiz yoki ixcham mangalni yoyishingiz mumkin, uni yog'och chiplari yoki yashil novdalar bilan yopishingiz mumkin (masalan, alder). Ikkala donsiz ham har bir narsani vertikal barrel bilan yoping. Baliqni yuqori qavatga osib qo'ying va barrelni katta, bo'sh qopqoq bilan yoping. Tajriba bilan siz harorat va tutunni kuzatib boradigan har qanday idishdan smokehouse qilishni o'rganishingiz mumkin. Baliqni 40 daqiqa davomida issiq usul bilan cheking. Bu vaqt ichida u pishiriladi va uni uzoqroq chekish mumkin emas.

Ikkinchi variant Rossiya uchun ko'proq klassik - sovuq chekish

Bu mahsulotning xususiyatlarini yanada ishonchli saqlash va saqlashdir. Smokehouse bir xil ko'rinadi, faqat kichik ichki tutun manbai (ilon) ichiga joylashtiriladi va tashqi isitish kirmaydi.

Yoki chiplar yoki novdalar alohida yonib ketadi va tutun chekish kabinasiga sovutish mo'ri orqali kiradi. Bu eng an'anaviy usul. Shkafdagi harorat xona haroratida qolishi kerak va baliqni kamida 24 soat davomida uzluksiz chekish kerak. Keyin u bir kun davomida sovuqda yotishi va dudlangan mahsulotlar bilan teng ravishda to'yingan bo'lishi kerak. Siz faqat bir kun davomida tuzlangan va bir soat davomida sho'r suv bilan vannada yoki oqimda tuzlangan baliqni chekishingiz mumkin, lekin har doim bir kun quritiladi.